La Organización de Consumidores y Usuarios ha realizado un estudio en el que analiza la cantidad de nitratos y nitritos que contienen los productos cárnicos cocidos y curados. Estos aditivos son utilizados en la mayoría de los casos para garantizar la higiene de estos alimentos. Sin embargo, el mismo análisis ha servido para detectar y recontar las distintas bacterias que se encuentran en ellos y de esta manera, valorar si existe margen para reducir dichos aditivos sin que suponga un riesgo para la salud.
Según OCU, el riesgo de añadir este tipo de aditivos a los alimentos está en que una parte de los nitratos que ingerimos pueden transformarse en nitritos en nuestro organismo, y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno. Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor proporción que durante el proceso de digestión.
Con el fin de despejar dudas sobre estos aditivos presentes en productos cárnicos, OCU ha analizado 48 productos y comprobado su nivel de nitratos, nitritos y, además, su higiene a través de la detección y recuento de distintos tipos de bacterias como las enterobacterias, salmonela, Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum.
De estos 48 productos cárnicos puestos a prueba, los fuets, el jamón curado y los chorizos son los productos que más nitratos tienen, mientras que las salchichas cocidas son el tipo de producto que contiene más nitritos. Aun así, el valor máximo encontrado en cada uno de ellos en ningún caso superaba el límite legal establecido
Algunos de estos nitritos encontrados (potásico (E249) y sódico (E250)) se añaden como aditivos a este tipo de productos por razones de higiene y, sobre todo, para evitar el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum, responsable del botulismo, una enfermedad mortal en casos extremos que puede provocar un bloqueo de la función nerviosa y llevar a la parálisis respiratoria y muscular.
Por ello se pide que los fabricantes hagan lo posible por mejorar los procesos de producción evitando aditivos innecesarios y potencialmente peligrosos para la salud. A los consumidores, mientras, que consuman productos cárnicos procesados con moderación, ya que algunos contienen nitratos, nitritos y mucha sal, y a pesar de que los niveles no sobrepasan los límites legales, deben ser considerados como un alimento de consumo ocasional.
¿Pueden evitarse estos aditivos?
El estudio de OCU revela que, de los 48 productos analizados, 22 de ellos no contienen nitratos ni nitritos en el producto final. Además, todos ellos han obtenido la puntuación máxima en higiene, ya que en casi todas las muestras analizadas no existían bacterias patógenas, independientemente de la cantidad de nitratos o nitritos que contuvieran.
Viendo la escasa cantidad de nitratos y nitritos añadidos a estos productos, OCU cree que estos buenos resultados en higiene son debidos sobre todo a la utilización de una materia prima de calidad, a una manipulación adecuada de los alimentos durante todo el proceso de elaboración, así como a un correcto almacenamiento y conservación de los productos, y no tanto a la utilización de nitratos y nitritos en su elaboración.
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