Luis Ángel Fernández es un recolector que lleva más de 40 años disfrutando de la micología, en todo este tiempo, ha visto como ha disminuido la cantidad de setas, que hace muchos años se podían coger en casi todos los sitios. “La seta, conociéndola y degustándola es el producto número uno”.
Luis Ángel nos habla sobre la trufa, uno de los mayores manjares gastronómicos que en Salamanca, a pesar de no ser habitual, si se puede recoger en lugares ácidos, sobre todo en los encinares y con ayuda de perros.
El experto con el que ha tenido el placer de hablar SALAMANCA24HORAS anima a todas las personas a interesarse por la micología, sobre todo a las personas mayores que disfrutan de más tiempo libre y pueden disfrutar del campo, tanto de la micología como de la fauna o la flora, que enriquecen el espíritu.
Sobre la situación actual, Luis Ángel confiesa que está muy pendiente de que llueva para disfrutar de su pasión, “estamos expectantes”. A pesar de todavía no haber setas, Luis Ángel ya aprovecha de la micología buscando los lugares en los que pueden proliferar las setas en un futuro. Reconoce que es la peor situación que él ha vivido como recolector y no recuerda pero tiempo para las setas ni menos lluvia.
Consejos del experto
Sus normas de recolección dependen de cada seta, ya que hay algunas que hay que sacarlas enteras, como el boletus, que simplemente con darle una vuelta se puede sacar entera después tapando el agujero. Otro tipo de extracción es el de la seta de cardo, que se corta por un lugar prudencial. Los expertos recomiendan que cuando una seta no se conoce, hay que sacarla entera y llevarla a un lugar para que la analicen, teniendo una gran prudencia.
Debido a que hay distintos tipos de setas que se parecen entre sí, hay que extremar las precauciones y no fiarse, ya que por estos casos se intoxican las personas. Tampoco es conveniente fiarse a rajatabla de las fotografías de libros o internet, ya que hay nuevas especies que pueden ser tóxicas.
El respeto es la palabra que más repiten los recolectores experimentados, respeto a las setas a la hora de recolectarlas, pero también en dejar el campo en la situación óptima para que en años venideros se sigan dando setas y boletus. Para ello, es obligatorio utilizar cestas con agujeros para que las esporas salgan por ellos y fecunden al micelio dando lugar a nuevas setas, a lo que ellos llaman “regar”.
Las maneras de cocinar y preparar las setas son muy dispares, por ejemplo, la amanita cesarea se suele comer cruda, simplemente troceada y aliñada con aceite, sal y pimentón o guindilla, aunque existe la opción de hacerla vuelta y vuelta a la plancha. La eta de cardo, se suele hacer a la plancha o acompañada de jamón, aunque no es recomendable abusar del jamón para no restarle fuerza a la seta. Otro de los consejos que dan los expertos en la metería es limpiar la seta en la naturaleza, a poder ser sin agua, para mantener su sabor e intensidad.
Para conocer más sobre micología, se recomienda apuntarse a una asociación como la Asociación Micológica ‘Lazarillo’ de Salamanca, que con un precio anual de doce euros, se puede aprender todo tipo de cuestiones sobre micología y lo más importante: aprender a diferenciar los distintos tipos. Conviene no tentar a la suerte tras una jornada micológica. Los resultados pueden llevar, incluso, a la muerte en el caso de que por error se ingiera una seta venenosa confundida con un ejemplar comestible. Sucede todos los años a pesar de las advertencias de los expertos. En otros muchos casos, quienes cometen esta imprudencia se enfrentan a daños hepáticos irreversibles que podrían haberse evitado con un poco de información.
"Solo debe llevarse a la boca aquella seta de la que se conozca nombre y apellido; de la que tengamos una identificación exacta", claman año tras año los expertos al tiempo que, como de costumbre, vuelven a ponerse a disposición de los aficionados para disipar cualquier duda.
Ojo con los falsos mitos
Otra de las recomendaciones para evitar una inesperada visita al hospital tras consumir setas se refiere a los falsos mitos para detectar hongos tóxicos. Hasta no hace demasiado tiempo era frecuente escuchar que hirviendo las setas junto a una moneda podría conocerse si estas eran comestibles o no. La pista, decían, la daba el ennegrecimiento de la pieza, que debía ser de niquel o plata.
Algo similar sucedía, afirmaban, cuando en el mismo agua de las setas se introducía un ajo o una cebolla. Si estos oscurecían su piel, contaban desde la ignorancia, se descartaba la ingesta.
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