El Consejo de Gobierno ha declarado Bien de Interés Cultural, con categoría de conjunto etnológico, a las bodegas palentinas de Torquemada y Baltanás, como manifestación del patrimonio cultural etnográfico de Castilla y León, asociado a los sistemas productivos del vino. Esta declaración como conjunto etnológico implica además, el reconocimiento de la relevancia del bien en su totalidad integrado tanto por valores materiales como inmateriales, por lo que la protección se extiende al conjunto de infraestructuras y elementos auxiliares que conforman las bodegas- zarceras, sumideros, respiraderos, chimeneas, lagaretas-, a la red de galerías, corredores y espacios excavados, así como a los accesos y dependencias relacionadas- lagares, naves-, junto con el legado relacionado con la arquitectura del vino necesario para llevar a cabo las tareas de estrujado, prensado, trasiego y almacenado del vino.
En la declaración se ha tenido también en cuenta que los valores que se declaran en el conjunto de las bodegas son compatibles con los usos tradicionales y habituales de las mismas, por parte de los titulares y colectivos sociales que las vienen utilizando y que permiten la correcta conservación de todo el conjunto etnológico.
La singularidad de las bodegas de Torquemada, situadas en el Cerrato palentino, viene determinada por su propia configuración. Las bodegas se desarrollan en un terreno llano al oeste del casco urbano, con un gran desnivel para poder alcanzar la temperatura y la humedad óptima en la elaboración del vino. Estas bodegas tradicionales de gran interés, representan la importancia que tuvieron en la comarca el cultivo de majuelo y crianza de caldos, desde finales del siglo XVI hasta principios del XX.
El conjunto de bodegas de Torquemada se desarrolla en cinco barrios de desigual tamaño, originando una singular ordenación urbanística, caracterizada por calles rectilíneas, casi paralelas, que configuran un poblado de lagares. Estos barrios se denominan bodegas de Valdesalce, bodegas de Ladrero, bodegas de Barrionuevo, bodegas del Paramillo y bodegas de Carrovillamediana. Se caracterizan por su antigüedad, su extensión y número ?cerca de 500-, así como por su profundidad y gran desnivel, determinando una forma de aprovechamiento de los recursos del territorio. Estas bodegas son construcciones subterráneas, excavadas sobre unos ocho metros de profundidad, que disponen un pequeño lagar para la elaboración artesanal del vino.
Por su parte, las bodegas subterráneas de Baltanás localizadas en el cerro del Castillo de la localidad palentina, se configuran como el conjunto escavado periférico más importante de Castilla y León, no sólo por su extensión y número de bodegas -374-, sino también por su estado de conservación, por su antigüedad ?la primera referencia data de 1543- y por su estructura urbana y paisajística. El elemento más destacado que singulariza al conjunto, es la conformación de un paisaje peculiar, consecuencia de la excavación de las bodegas en el mismo emplazamiento del cerro del Castillo, siguiendo un plan de construcción colectivo que permite abrir las puertas de las bodegas a un mismo nivel para formar calles horizontales, alcanzando cinco niveles de bodegas superpuestas.
Gran parte del conjunto de bodegas de Baltanás fue construido en el siglo XVI. Actualmente, existen 374 bodegas en buen estado de conservación distribuidas en dos zonas, la del castillo y la de las erillas, constituyendo un patrimonio singular, representativo de un pasado y de unas formas de vida que se sigue transmitiendo a generaciones futuras.
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