"El ibérico es el mejor producto del mundo, tanto en curado como en crudo, una verdadera joya gastronómica y lo que tenemos que hacer es ponerla en valor todos los cocineros", ha afirmado esta mañana el chef Martín Berasategui, con tres estrellas Michelín, en el I Foro Internacional del Ibérico de Salamanca, que se clausura en la tarde de este martes en el Palacio de Congresos con la celebración del Concurso de Cocina con Ibérico, en el que Berasategui será el presidente del jurado.
El debate sobre si cambia el sabor del jamón ibérico en función del corte protagonizó la mañana de la segunda jornada del Foro, con un resultado claro: el sabor de la misma pieza es diferente cuando el corte es tradicional, de cuando se realiza a máquina a favor de veta o cuando la técnica elegida es a contrafibra. La cata de jamón que realizó el público asistente demostró que el método de corte define el sabor pero la preferencia con respecto a la calidad depende de los gustos personales.
La mañana arrancó con la ponencia de la doctora Carmen Gómez Candela, jefe de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del hospital de La Paz, que ha detallado las razones por las que la carne del cerdo ibérico es esencial en una alimentación saludable, al tiempo que ha puesto en evidencia la falta de información para el consumidor y las carencias en la investigación sobre el ibérico, un producto emblemático de España.
La alta cocina basada en la manteca de cerdo ibérico como joya ha sido el hilo conductor de la polencia de Luis Lera, del restaurante Lera, que ha sorprendido con un plato integrado por manteca, papada ibérica y ancas de rana y un postre con manteca y cebolla, inspirado en las matanzas tradicionales.
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