La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, a través del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), pone a disposición del sector agroindustrial un servicio de ultracongelación con nitrógeno líquido en la Estación Tecnológica de la Carne. Se pretende que el equipo esté disponible para su utilización por parte de las empresas que desarrollan su actividad en los sectores más afectados por la crisis del Covid-19, como son el lechazo, el cochinillo y otros productos destinados al canal Horeca (Hoteles, Restaurantes y Cafeterias).
La industria cárnica es el motor del sector agroalimentario de Castilla y León, genera más de 11.000 puestos de trabajo y mueve casi 2.700 millones de euros.
Castilla y León cuenta con más de 800 industrias, y produce el 13% del volumen de carne en España. Por sectores nuestra Comunidad produce el 25% de la carne de ovino, siendo líderes a nivel nacional, el 18% de la carne de vacuno, y el 14% de la carne de porcino, ocupando en ambos casos la segunda posición. Destaca también la producción de carne de conejo y de aves, ocupando la tercera y cuarta posición respectivamente en el ranking nacional.
Debido al Estado de Alarma en el que nos encontramos, los productos cárnicos, que en su mayoría estaban destinados a los establecimientos hosteleros como el cochinillo, el lechazo, o los chuleteros, han sufrido una reducción drástica en su demanda.
Ante esta situación la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, a través del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, pretende mediante este servicio de ultracongelación, dar soluciones a una de las demandas más importantes del sector cárnico, como es incrementar la vida útil de la carne y los productos cárnicos, manteniendo sus características nutritivas, tecnológicas y organolépticas. Este armario de ultracongelación tiene una capacidad de 4,5 metros cúbicos, el producto se introduce depositado en bandejas soportadas sobre un carro. Dependiendo del producto podrían congelarse por cada ciclo (aproximadamente una hora) entre 300-400 kilos de carne.
En este sentido, la congelación ha sido tradicionalmente una de las alternativas para incrementar la durabilidad de la carne y los productos cárnicos. Las modificaciones que pueden experimentar la carne y los productos cárnicos mediante la congelación están condicionadas por la temperatura utilizada y el tiempo de tratamiento, ya que estos parámetros afectan al proceso de transformación del agua en cristales de hielo. En una congelación tradicional, se forman cristales de diferentes tamaños, lo que puede provocar la ruptura de los tejidos de los alimentos, afectando a la textura y a la capacidad de retención de agua del producto una vez descongelado. Por ello, aun en condiciones de congelación óptimas (-18ºC), la calidad del producto descongelado no siempre es equivalente a la del producto fresco.
La ultracongelación, en base a la utilización de nitrógeno líquido, consiste en una bajar la temperatura por debajo de los -40ºC, durante tiempos muy cortos. Eso permite que los cristales de hielo formados sean más numerosos, de menor tamaño y más homogéneos, lo que posibilita conservar al máximo la estructura física de los alimentos. Por tanto, con esta técnica no sólo pretende evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida de calidad nutritiva, sino también conservar las características sensoriales de los alimentos.
El coste del servicio depende del volumen de producto que se quiere ultracongelar y de la facilidad o rapidez que conlleve el proceso.
