El pasado lunes, la Organización Mundial de la Salud hacía pública una declaración en la que confirmaba que la carne procesada puede ser cancerígena. Las conclusiones, difundidas a través de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), mostraban que hay "evidencia suficiente" de que el consumo de este tipo de carnes causa cáncer colorrectal. Tras revisar 800 estudios publicados en los últimos veinte años, la OMS incluía a la carne procesada en el mismo grupo de productos cancerígenos en el que también se encuentran el alcohol o el tabaco.
Además, la entidad también advertía de que el consumo de carne roja era "probablemente cancerígeno para los humanos", aunque la evidencia científica disponible fuera limitada. ¿Significa esto que el consumo de carne es perjudicial? ¿Es equiparable la carne procesada a fumar? ¿Tienen relación este tipo de alimentos con la elevada incidencia de cáncer colorrectal en León? ¿Qué recomiendan los expertos tras la declaración de la OMS? Para resolver dudas como estas, profundizamos en el impacto que el informe sobre la carne y el cáncer puede tener en la provincia.
La carne procesada, es decir, aquella que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación o el ahumado, ha sido incluida dentro del grupo 1 de carcinógenos para los seres humanos. La OMS ha alertado de este modo sobre el consumo de alimentos como las salchichas, la carne en conserva, la cecina, el jamón o las salsas a base de carne. En particular, los expertos han determinado que "cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%".
¿Qué significan exactamente estas cifras? Las monografías realizadas por la OMS se encargan de identificar peligros, pero no evalúan la exposición real del agente (en este caso, la carne procesada) con relación a su potencial cancerígeno. Es decir, la declaración no es un estudio científico para determinar el riesgo que presenta este tipo de carne. Por este motivo, los expertos de la IARC también han señalado que "para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada es pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida". En otras palabras, este consumo debe ser continuado durante años para que tenga efecto en la aparición de un tumor.
Por estos mismos motivos, aunque la evidencia de su potencial cancerígeno sea igual para la carne procesada que para el tabaco, los riesgos son muy diferentes. Fumar se relaciona con el 86% de los tumores pulmonares, mientras que los alimentos cárnicos estarían detrás del 21% de los cánceres colorrectales. Además, si la sociedad dejara de consumir cigarrillos habría 64.500 casos menos de cáncer. En el caso de hacer lo mismo con la carne, habría 8.800 tumores menos. Estas cifras, según Cancer Research UK, confirman también que la carne procesada no es equivalente al tabaco, además de presentar un importante valor nutricional que comentaremos después, al contrario que los cigarrillos.
Es importante resaltar que el informe de la OMS no debería generar alarmismos, ya que no ha dicho nada que la evidencia científica no hubiera apuntado con anterioridad. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), por ejemplo, ha destacado que la revisión apoya las recomendaciones actuales de salud pública acerca de limitar el consumo de carne. En ese sentido, la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) también reconocía que debemos tomar carne procesada de manera ocasional.
Según explica Ana Bernardo, catedrática emérita de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León, "la relación entre la carne procesada y el cáncer colorrectal ya se conocía". El informe de la OMS, por tanto, solo oficializa los resultados de diversos estudios realizados en los últimos años. Un trabajo publicado en 2008 en Nutrition and Cancer, por ejemplo, decía que "el consumo de carne procesada podría estar implicado en la etiología del cáncer colorrectal". ¿Pero por qué estos alimentos se relacionan con el riesgo de padecer este tipo de tumores?
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