Solo un 35 por ciento de los panes integrales del mercado están elaborados en su totalidad con harina integral. Esta la conclusión de un estudio desarrollado por los estudiantes del Máster de Calidad, Desarrollo e Innovación de los Alimentos, en la asignatura de Cereales, que imparte el catedrático del Área de Tecnología de Alimentos Manuel Gómez Pallarés .
En la muestra para el estudio se han analizado un total de 75 panes integrales presentes en el mercado (panes frescos, tostados y tipo picos, colines y rosquilletas) y de ellos se ha detectado que un 15 por ciento incumple la actual Reglamentación Técnico Sanitaria, ya que contiene mezclas de harinas refinadas y salvado, y el resto, un 35 por ciento, está elaborado con mezclas de harinas integrales y harinas blancas, predominando las integrales, mientras que un 14 por ciento contiene más harinas blancas que integrales. Estos últimos, según explica el coordinador del estudio Manuel Gómez Pallarés, no estarían incumpliendo la normativa ya que es muy difusa y no especifica el porcentaje de harina integral que debe incluir.
El caso más grave de este incumplimiento se da en los productos tipo picos, colines y rosquilletas, en donde en el 56 por ciento de los casos se ha detectado el uso de mezclas de harinas blancas y salvado y solo el 26 por ciento está elaborado exclusivamente con harinas integrales. Sin embargo, los resultados son mejores para los panes frescos (molde, barras, etc), ya que el 52 por ciento están elaborados exclusivamente con harina integral y algo menor en los panes tostados (un 23 por ciento).
El catedrático Gómez Pallarés espera que con la nueva normativa, que entrará en vigor próximamente, se pueda mejorar la definición de lo que es un producto integral, ya que actualmente la reglamentación que se aplica desde 1984 define el pan integral como el elaborado con harina integral, sin concretar el porcentaje. También reclama un mayor compromiso de las administraciones para que aplique mayores controles, ya que como se ha señalado actualmente un 15 por ciento no cumple la ley y cuando entre en vigor la nueva, el porcentaje de incumplimiento se elevará a un 65 por ciento de los actuales panes integrales.
El investigador de la UVa propone algunas actuaciones para mejorar la confianza del consumidor y poder potenciar el consumo de panes integrales como es una definición clara de qué productos pueden etiquetarse como integrales (no solo panes) y realizar un control sobre los productos que lo hagan. Señala que éste debe ser especialmente importante en los primeros años tras el cambio de normativa. Además se debe llegar a una definición uniforme en toda la Unión Europea de manera que se pueda conseguir una alegación nutricional genérica para los productos integrales, al menos algunos de ellos, y, por último, reducir el IVA de los panes integrales, ya que tributa como pan especial (10 por ciento), igualándolo al 4 por ciento de IVA superreducido aplicado al pan de harina refinada.
Parece poco lógico, explica el catedrático de la UVa, "que un pan elaborado con harinas integrales, en las que el producto de partida se aprovecha en su totalidad y con mejores propiedades nutricionales que el pan elaborado con harinas refinadas, tenga un impuesto más alto".
Una normativa menos difusa
El nuevo borrador, según explica Gómez Pallarés, define el pan integral como aquel elaborado con harina exclusivamente integral, excluyendo las harinas procesadas o malteadas. En el caso de que el pan solo utilice un porcentaje de harina integral (mezclada con harinas refinadas) deberá llevar una etiqueta que indique esta cantidad. Esta normativa mejora claramente la actual, ya que es mucho más clara. Aun así, en productos como los panes sin gluten no queda claro si los almidones utilizados deben considerarse dentro de la harina o no, es decir si se puede elaborar un pan integral con 90 partes de almidón y 10 de harina sin gluten integral o solo sería posible utilizando únicamente harina integral, sin incorporar almidón. Esto es importante porque la harina de trigo suele sustituirse por mezclas de almidones y harinas sin gluten, y en general predomina la presencia de almidones frente a la de las harinas, con la consiguiente pérdida nutricional.
Las ventajas de la harina integral
Existe un consenso sobre las ventajas de consumir productos integrales frente a los elaborados con harinas blancas o refinadas. Entre los beneficios que se han demostrado se incluye un menor riesgo de sufrir ciertos tipos de cáncer, diabetes tipo II y enfermedades cardiovasculares, además de reducir problemas de estreñimiento.
Estos están asociadas a la presencia de ciertos componentes, como fibras o polifenoles, en el salvado y en el germen, partes del grano que se eliminan cuando se elaboran las harinas blancas. Por este motivo, así como por el auge de estas enfermedades, desde distintas organizaciones internacionales se está intentando promover el consumo de pan y productos integrales frente a productos elaborados con harinas refinadas.
En España, se está en un proceso de cambio y el consumo de productos integrales es minoritario, aunque se observa un incremento en los últimos años. Por tanto, "es importante que la normativa defina claramente lo que es un producto integral y que existan mecanismos en las administraciones para detectar fraudes o malas prácticas y corregirlos, ya que la definición es la que garantiza la calidad nutricional de estos planes".
