Salamanca se convierte hoy lunes 13 y mañana martes 14 de noviembre en la capital mundial del ibérico. Así lo ha recordado Julia López, directora de Gastroactitud, en la inauguración del I Foro Internacional del Ibérico.
Este foro ha conseguido reunir a todo el sector, desde cocineros hasta ganaderos pasando por artesanos o productores, como recordó Julia López, lo que le hace “tremendamente feliz”, ya que es la premisa con la que partían. La directora del certamen también deseó que las ponencias “sirvan para divertir y aprender”, y que este foro sea “el primer granito de arena” para seguir construyendo todos juntos en torno al ibérico.
Alfonso Fernández Mañueco, alcalde de Salamanca, destacó la “importancia institucional de este foro y este sector”. Un Foro Internacional del Ibérico que la ciudad quería hacer desde hace años “y ahora es una realidad”, según reconoció el alcalde.
Mañueco también recordó que Salamanca “ha hecho una apuesta fuerte por la gastronomía desde hace unos años”, poniendo en marcha marcas como ‘Salamanca para comérsela’ o ‘Saborea Salamanca’ que sirven para “promocionar la magnífica labor de los profesionales de la ciudad”. Pero además, con este certamen se da un nuevo paso en otra dirección, la de tratar el producto, que además en este caso el ibérico es “seña de identidad de esta tierra y bandera local”.
Y es que el alcalde resaltó que estos días se tratará el ibérico desde varios puntos de vista, como son el culinario, el nutricional o la producción, por lo que es un “proyecto ambicioso” donde se reúnen a los mejores del ibérico, por lo que se logra “una gran proyección internacional”. Y es que el Foro Internacional del Ibérico aúna a 13 estrellas Michelin, representantes de las cuatro Denominaciones de Origen de productos de ibérico y representantes de las 3 comunidades autónomas con peso en este producto.
Mañueco finalizó su intervención asegurando que “el trabajo conjunto que nace en Salamanca dará sus frutos en la promoción y difusión” de los productos ibéricos, y que esta ciudad tiene los ingredientes necesarios para situarse como referente nacional e internacional, ya que la gastronomía salmantina se ha convertido en un reclamo turístico por sí misma, ya no sólo como complemento al turismo patrimonial.
Javier Iglesias, presidente de la Diputación, aseveró que “hablar de un producto como el cerdo ibérico es hablar en Salamanca de una vinculación histórica y de tradición milenaria”. Además, en una provincia con tanta ganadería porcina como es Salamanca, el “manejo del animal es compatible con el medioambiente”, ya que se aprovechan los terrenos y productos existentes, como son las dehesas y las bellotas.
Iglesias detalló que, si bien Guijuelo es el epicentro del ibérico en la provincia, hay un salpicado por todos los municipios charros, ya sea tanto en modernas fábricas como en la elaboración tradicional a través de las matanzas.
Así, Javier Iglesias recordó que estas matanzas son “una fiesta, una forma de ver y entender la vida en los municipios más pequeños”, algo que la Diputación quiere poner en valor a través de la ‘Ruta de las Matanzas Tradicionales’. Además, ante la intención de la comunidad china de copiar los productos ibéricos, el presidente aseguró que tendrán difícil copiar “los platos tradicionales de nuestros abuelos” y la gran tradición histórica. También resaltó que con foros como este se logrará convertir al ibérico “en un producto gourmet a nivel mundial”.
Por último, Josefa García Cirac, consejera de Cultura y Turismo de la Junta de Castilla y León, afirmó que “no es casualidad que este foro se celebre en Salamanca”, ya que el sector agroalimentario de la provincia, así como el de Castilla y León, “es puntero, rico y variado”. Además, la ciudad charra puede presumir de una gastronomía excelente que conjuga a la perfección innovación y tradición, como aseguró la consejera.
Además, Josefa García Cirac dio varios datos respecto al ibérico en Castilla y León. Y es que el 25% de los productos porcinos ibéricos de España se producen en nuestra comunidad. Y de esa cuarta parte, el 60% corresponde a Salamanca, por lo que la ciudad charra “es un referente nacional e internacional en un producto que es el embajador de la industria cárnica nacional”. También Salamanca ha trabajado por ello, ya que ha consolidado la gastronomía convirtiéndola en sí misma “en un recurso turístico diferenciado y con reconocimiento”.
La consejera de Cultura y Turismo también explicó que si Castilla y León es líder en turismo rural es gracias tanto a su patrimonio cultural como a la gastronomía, ya que esta actúa como representación cultural de nuestra tierra y de nuestra sociedad, así como dinamizador turística.
Un programa muy completo
Las jornadas se inauguraron este lunes a las diez de la mañana. A las 10:30 horas comenzaron las conferencias, la primera de ellas, ‘Señas de identidad del ibérico: cultura gastronómica’ a cargo de José Carlos Capel. A las 11.00 horas hubo una demostración de cocina, ‘Del hocico al rabo: despiece y aplicaciones culinarias del ibérico fresco’ ofrecida por el veterinario Jorge Ruiz Carrascal y los cocineros Víctor Martín, Juan José Carmona y Pepe Solla.
A continuación, fue el turno para el coloquio ‘Sostenibilidad y producto’, que estará moderado por José Carlos Capel y contará con las intervenciones de Juan Luis Ortiz, secretario general y director técnico de la DOP Los Pedroches; Elena Diéguez, vicepresidenta de la DOP Extremadura; y María José Rodríguez, responsable técnica de la DOP Guijuelo.
Posteriormente, hay tres demostraciones de cocina. La primera será ‘Casquería ibérica’, ofrecida por el cocinero Javier Estévez. Después ‘La grasa del jamón ibérico en alta cocina’, a cargo del chef Ricard Camarena. ‘Creatividad con el ibérico curado’, ofrecida por el chef Diego Guerrero, cerrará la programación hasta la tarde.
A las 16.00 horas se reanudará el programa con la demostración de cocina ‘El cerdo ibérico en las cocinas del mundo’, a cargo de Estanis Carenzo, Roberto Ruiz y Omar Malpartida. A ésta seguirá otra, ‘Menú Todo ibérico’, con Juan Vargas y Andrés Felipe López. La jornada del lunes finalizará con el coloquio ‘Ibérico: un concepto a defender’, moderado por José Carlos Capel y en el que participarán Atanasio Carrasco, Arturo Sánchez, Manuel Ramos, Luis Sánchez, Rafael Fuertes, Pedro Cañuelo y Javier Sánchez.
Ya el martes, la jornada arrancará de nuevo a las diez de la mañana con la conferencia ‘La carne del cerdo ibérico en una alimentación saludable’, a cargo de la doctora Carmen Gómez Candela, jefa de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz. Posteriormente, habrá dos demostraciones de cocina, ‘Joyas con manteca de ibérico’, con Jordi Butrón y Alberto Lera, y ‘El ibérico en la alta cocina europea’, con Giuseppe Iannotti.
A continuación, turno para el coloquio ‘El ibérico elemento dinamizador del turismo’ que estará moderado Javier Pérez de Andrés y en la que intervendrán Javier Ramírez Utrilla, director general de la Consejería de Cultura y Turismo de Castilla y León; Mª del Carmen Arjona, directora general de Calidad, Innovación y Fomento del Turismo de la Junta de Andalucía; y Francisco Antonio Martín, director general de Turismo de la Junta de Extremadura.
La mañana finalizará con la demostración y cata ‘Corte del jamón ibérico a mano o a máquina de 4 jamones idénticos de la D.O .Guijuelo’ a cargo de Enrique Caballero, Amaiur, Yerbagüena y Anselmo Pérez; y con la demostración de cocina ‘Carne fresca de montanera y trufa negra’ a cargo de los chefs Esther Manzano, Juanjo López y Elena Lucas.
Por la tarde, el programa se reanuda a las 16.30 horas con el coloquio ‘Cerdo ibérico ¿cómo nos ven? ¿cómo nos vemos?’ moderado por Julia Pérez y en el que intervendrán Juan Moll, Bernardino Rodríguez, Enrique Tomás, Valentín Almansa y Francisco Carrasco.
A las 17.30 horas comenzará la final del Concurso Internacional de Cocina con Cerdo Ibérico, cuyo presidente del jurado es el chef Martín Berasategui. Tras ello, finalizará este encuentro.
El foro, que será de carácter bienal, involucrará entre 300 y 400 personas, ya que se ha renunciado a crear un gran evento comercial para hacer una jornada de especialización y reflexión en torno al ibérico.
