El restaurador Gonzalo Sendín, siempre en busca de la máxima excelencia; tanto en las espectaculares reformas de sus establecimientos como en la elección de la mejor materia prima en su habitual minuta y en el "fuera de carta", se manifiesta siempre con platos recomendados en momentos puntuales, como los son sus habituales jornadas gastronómicas, que ensalzan un producto de temporada. El atún rojo salvaje en primavera, las setas en otoño y ahora, la trufa negra, en particular, la tuber melanosporum, que será la gran protagonista del 11 al 29 de febrero en El Mesón, en La Barra y en las Tapas de Gonzalo.
El chef ejecutivo Marcos del Valle, de la mano de su proveedor habitual, uno de los mayores entendidos a nivel nacional en todo lo referente a la trufa, ha confeccionado varias elaboraciones especiales, adaptadas al formato y a la propuesta de cada uno de los locales en los que se podrán degustar.
En El Mesón, la minuta trufera incluye, entre otros platos, el Bogavante al Josper, erizo y trufa negra, la Milhoja de patata, huevo frito de corral y trufa negra y la Zamburiña a la brasa con salsa perigord -una suculenta salsa francesa a base de un fondo oscuro reducido con mantequilla y trufa rallada- y trufa negra.
El showcooking en La Barra del Mesón permitirá degustar el Niguiri de presa ibérica con trufa, la Tortilla vaga una receta de Sacha Hormaechea, con tocino ibérico y trufa negra, y el Pepito de solomillo con mantequilla de trufa negra, un bocado habitual del local que ya cuenta con una legión de fieles clientes.
Por su parte el Restaurante Tapas Gonzalo, en plena Plaza Mayor y con una espectacular panorámica del ágora, nos seduce con sus Alcachofas, foie, huevos a baja temperatura y trufa negra o su Carrillera de cerdo ibérico con chocolate, Oporto, parmentier y trufa negra. En ambas elaboraciones la trufa será dispensada en sala ante el comensal.
En las tres sucursales del Grupo Gonzalo, el homenaje podrá rematarse además con un peculiar postre, el cual también incluye este apreciado hongo: Panacota ahumada con trufa negra. El chef ejecutivo del Grupo reconoce que este dulce es el plato de las jornadas que más le ha sorprendido, pues la trufa negra "encaja fenomenal con la cremosidad de la panacota y los matices a humo, no monopoliza el sabor sino que se integra de modo equilibrado en el conjunto. ¡El resultado es espectacular! ".
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