Si los ibéricos son fundamentales para entender la gastronomía salmantina, otros productos como las carnes frescas, encabezadas por la IGP Vacuno de Calidad de Salamanca que ampara la raza morucha o la marca de garantía Ternera Charra, son el complemento ideal para crear un menú puramente salmantino de la mayor calidad. Tampoco hay que olvidar los frescos de ibérico.
En Salamanca contamos con dos figuras de calidad en vacuno, Ternera Charra y la IGP Vacuno de Calidad de Salamanca que además cuentan con el sello de la Junta de Castilla y León ‘Tierra de Sabor’.
La carne amparada por la IGP procede de hembras de raza Morucha, tanto de su cría en pureza, como el obtenido de estas reproductoras moruchas con sus cruces con machos de razas Charolés y Limosín, destetados con una edad mínima de 5 meses y explotados según las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo. Según la edad de los animales antes del sacrificio se considera ternera al animal que se destina al sacrificio con una edad igual o superior a 8 meses pero inferior a 12 meses, añojo al que se destina al sacrificio con una edad superior a 12 meses y hasta los 24 y novillo al que se destina al sacrificio con una edad superior a 24 meses y hasta los 48. El período mínimo de maduración de la carne, a contar desde el día de sacrificio, será de 2 días para la carne de ternera, de 4 días para la de añojo y de 6 días para la de novillo.
La alimentación de los animales se realiza con pastos naturales, al aire libre y al sol que proporcionan a la carne más vitaminas y es más rica en ácidos omega3, por lo tanto, de más calidad y beneficiosa para la salud.
Por su parte, Ternera Charra, ampara exclusivamente a carnes frescas de vacuno procedentes de animales nacidos, criados y cebados en la provincia de Salamanca y en algunos municipios limítrofes de Zamora y Ávila. Los animales se crían en un sistema de producción extensivo y manejo típico de la dehesa. La Marca de Garantía Ternera Charra ampara los productos que se clasifican, de acuerdo con la edad y peso del animal, en ternera y añojo. Los productos de ternera proceden de animales que han permanecido con su madre hasta una edad mínima de cinco meses, hasta esa edad, se ha alimentado a base de leche materna y recursos naturales de la zona. Cada animal se sacrifica con una edad máxima de 12 meses. Por su parte, el añojo ha permanecido con su madre hasta una edad mínima de cinco meses y durante ese tiempo se ha alimentado a base de leche materna y recursos naturales de la zona. Se sacrifica con una edad comprendida entre los 12 y los 24 meses.
Comercializan carne de vacuno amparados con el marchamo Tierra de Sabor empresas salmantinas como Cárnicas Mulas, Dehesa Grande o Ganadería los Manjuelos.
Además, comercializan Carne fresca de ibérico o de ibérico de bellota las empresas Julián Becerro e Hijos, Jamones Aljomar, Cárnicas Ibéricas Mozárbez, Embutidos artesanos Iglesias Rodríguez, Embutidos Fili, Jesús Sánchez de Arriba e Hijas, Luis Domingo Hernández e Hijos, Miratonda, Sebastián Crego, Matadero de Guijuelo, Cárnicas Iglesias, Jamones y Embutidos Faustino.