Uno de los sectores más perjudicados por el cierre del canal Horeca -hostelería y restauración- es el ganadero. Ovino, caprino, vacuno de carne o porcino blanco han visto frenadas las ventas de manera alarmante tras el cerrojazo de estos establecimientos. Pero es el ibérico uno de los que más se está resintiendo por concentrar en este último trimestre del año casi la mitad de su facturación. Sin cenas de empresa, sin grandes reuniones familiares y con la hostelería sin actividad, la demanda ha caído en picado.
El sector, para intentar salvar estos meses de incertidumbre, está apostando por cambios que permitan dar salida a las producciones que ya estaban preparadas para estas navidades. A menos ventas de piezas enteras de jamón o paleta, más de loncheado y envasado para consumir en los hogares, potenciando también la venta online. Cerrada a cal y canto la restauración, y sin turismo, el panorama se presenta más que incierto para los ganaderos, sin saber qué hacer con sus animales, y con una industria que acumula producción en sus bodegas, más de la prevista en estas fechas prenavideñas donde la demanda se disparaba.
"Estamos atados de pies y manos, lo que vale hoy, no sabemos si se aplicará mañana, todo son palos de ciego"
Con la hostelería cerrada y las medidas restrictivas en marcha, buena parte de las ventas permanecen paralizadas, a lo que se suman pedidos anulados y ganado que sigue engordando en las explotaciones. Una cadena que lleva camino de complicarse, de continuar o endurecer las diferentes administraciones las medidas sanitarias anticovid para un sector que factura anualmente unos 2.000 millones de euros en España.
De momento, la incertidumbre, la resignación y el temor imperan entre ganaderos e industriales porque nadie sabe qué pueda ocurrir los próximos días o semanas. “Estamos atados de pies y manos; lo que vale hoy, no sabemos si se aplicará mañana, desconocemos qué pasará las próximas semanas y nos preocupa”, explica un industrial salmantino dedicado a la venta de ibérico, lamentando que se den “tantos palos de ciego perjudicando a tantos sectores".
Carlos Sánchez, ganadero de Abusejo: “La hostelería nos arrastra”
Similar preocupación impera entre los ganaderos. Carlos Sánchez Izquierdo es un joven agricultor y ganadero de ibérico de Abusejo, en la comarca de Ciudad Rodrigo que, junto a su hermano, están al frente de una explotación dedicada al cebo. Asegura que la situación actual para los productores “es mala y con miedo de cara a las navidades, con la hostelería cerrada, sin saber qué va a pasar”.
Un incierto panorama que no evita que los gastos continúen en la explotación -materia prima, gasóleo, piensos…- desconociendo si los animales tendrán salida y si el precio cubrirá los costes de producción. “Los venderé de cebo, sin precio, los llevarán y nos los pagarán a lo que quieran”, reconociendo que la situación para los industriales no es menos complicada.
Para Carlos Sánchez, socieo de UPA, el momento que atraviesa el sector, con las nuevas restricciones a la hostelería, es de “mucho miedo”, situación por la que ya pasaron durante el estado de alarma entre marzo y junio, con ganado sin salida en las explotaciones por el desplome de la demanda. “La hostelería nos arrastra, mucho producto se consume en estos establecimientos y más ahora con la Navidad”.
Pésimo panorama presente que pinta un futuro a corto plazo nada halagüeño. “Cada vez peor, las inversiones son muy grandes, hay menos margen y este momento con el covid, te acaban de hundir”. Para este productor de Abusejo, no hay término medio, porque mientras el precio del cebo no para de bajar, los cereales siguen subiendo y, con ello, el pienso”.
Cae el marcaje de piezas enteras, aumentan un 30% los pequeños formatos
“Hay mucha incertidumbre, que es peor que el miedo”. Así se manifiestan desde el Consejo Regulador de la DO Guijuelo. “Ni sabemos a qué nos enfrentamos, ni para cuánto tiempo, ni qué va a pasar mañana…”, pero reconocen, como otros sectores gravemente afectados, que el cierre de la hostelería “nos arrastra a todos”.
El cierre del canal Horeca ha perjudicado mucho a la venta de piezas enteras, “ha sido traumático”, por lo que se están apostando por diversificar con otros formatos certificados como loncheados, troceados y deshuesados. Si el marcaje de piezas enteras ha bajado un 20-25%, otros formatos transformados más pequeños de consumo crecen un 30%. Para la DO, hay que canalizar otras ventas en supermercados, tiendas de alimentación o en los establecimientos hosteleros que han mantenido actividad pero que no se arriesgaban a comprar piezas y han ido comprando pequeños formatos a medida que daban salida.
¿Qué puede pasar esta Navidad ‘atípica’? Es una fecha importante por el volumen de ventas, pero desde la DO Guijuelo reconocen que no es la única para la salida de piezas enteras. “Todas las industrias de la denominación no son tan estacionales; afectará más a los que venden lotes”, aunque impera la prudencia, a la espera de cómo evolucione la pandemia y las medidas sanitarias. Sin embargo, reconocen que los productos amparados por la DO cuentan con un plus añadido, al tratarse de producciones más limitadas, exclusivas y con menos competencia.
Con la incertidumbre que planea en el sector del ibérico, ya se esté notando el aumento del marcaje de piezas de cebo de campo. “Se ha apostado por distinguirlo y certificarlo por la DO porque las circunstancias que se avecinan no parecen buenas y el industrial busca dentro de dos o tres años, cuando se pueda comercializar ese jamón, un plus de calidad que lo diferencie en el mercado”.
Antonio Prieto, presidente de Asici: “Hay que intentar que el consumo baje lo menos posible”
“Hay mucha incertidumbre entre ganaderos e industriales”. Así lo reconoce también Antonio Prieto, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), que representa al 90% del sector ganadero y al 90% del industrial en España.
Prieto lamenta que los ganaderos siguen trabajando y la industria tiene el producto listo y preparado para vender en Navidad, tanto a consumidores como a restaurantes y grandes superficies. “Pero como las medidas se toman de 24 en 24 horas, hoy nos confinan, mañana nos abren, pasado mañana nos cierran…todo son dudas”.
¿Qué se puede hacer desde la interprofesional? "Intentar que el consumo caiga lo menos posible". Para ello, como explica Antonio Prieto, Asici sigue con campañas de promoción del ibérico para incentivar el consumo y ayudar al sector. “Dentro de una situación tan caótica, queremos acercarnos al consumidor” apostando por las redes sociales y la venta online para ayudarles a tener confianza en un producto “de calidad extraordinaria”.
El máximo responsable de Asici asegura que el objetivo ahora es que, lo que no tenga salida vía restaurante, lo pueda hacer a través de carnicerías, charcuterías y grandes superficies, de manera que se minimice el impacto que para el sector tiene el parón en el trimestre que acaparaba las principales ventas del ibérico.
“La salvación del sector, que cada uno sea responsable: Ni ganaderos, ni industriales están haciendo locuras”
Las esperanzas de ganaderos e industriales están puestas ahora en que aumente el consumo de jamón, lomo o carne en los hogares, ante la imposibilidad de celebrar cenas o reuniones en los restaurantes. “Durante el estado de alarma, el consumo en los domicilios aumentó casi un 40%”, por lo que el sector espera que, aunque no se alcance el 100% del consumo en la hostelería, se recupera parte y se minimice el impacto de esta caída de ventas.
Con la crisis sanitaria, el ibérico se encuentra inmerso en otra crisis de precios que poco tiene que ver con la anterior, de los años 2008-2012. Antonio Prieto explica que, ahora, se sabe cuándo ha comenzado y se conoce el origen –la pandemia del covid- mientras que en la anterior a la superproducción de ibéricos se sumaban unos elevados precios y una descapitalización importante.
Ahora, el presidente de Asici reconoce que se parte de unos años buenos, con precios asequibles y no hay falta de liquidez. “Se va a perder dinero, pero están preparados para aguantar, ganaderos e industriales” y con la vista puesta en la próxima primavera. Si en los próximos meses, se vuelve a retomar cierta normalidad, “se caerían pocos ganaderos y pocos industriales”.
Una montanera llenas de interrogantes
La montanera este año se presenta con más interrogantes y más difícil que nunca para los ganaderos. A menor número de cochinos en el campo, habrá que ver las cotizaciones, pero parece evidente que se producirá una caída de precios "que puede ser razonable dadas las circunstancias o una gran bajada". Y la industria, ya está ajustando los precios a la realidad del mercado pero, insiste Prieto, "sin saber qué va a pasar y qué nos van a decir en las próximas horas o días".
“El ganadero no está haciendo locuras, está siendo muy prudente. Cuando empezó el estado de alarma quitó lechones pequeños y madres de manera responsable. La industria compró producto barato y ahora lo está sacando a precios asequibles. “Esta puede ser la salvación, que cada uno sea responsable y tenga en cuenta la situación general”, con cuatro o cinco meses en los que este sector lo pasará “regular”.
Con menos carga de animales para reducir la oferta, se prevé que en esta montanera entren de 200.000 a 250.000 cerdos menos que en la anterior. Según datos de la Interprofesional del Ibérico, entre los meses de marzo y mayo se sacrificaron 100.000 animales más que en el mismo periodo de 2019, aunque a un precio muy inferior, hasta el 40% menos.
El sector ibérico, en cifras:
Según los datos del Ministerio de Agricultura, Salamanca acoge un 60% de la cabaña de ibérico de Castilla y León con más de 580.000 cabezas del millón regional, un censo que ha ido creciendo en los últimos años.
El censo total de ibérico en España es de unos 3,3 millones de cabezas, liderado por Andalucía y Extremadura, con la provincia de Badajoz liderando el censo nacional.
En noviembre de 2019, Castilla y León se mantenía como tercera comunidad, por detrás de Extremadura y Andalucía, en número de reproductoras con 82.000, de las que 49.045 estaban en Salamanca.
En torno al ibérico hay más de 1.500 ganaderías y unas 330 industrias -la mayoría en Guijuelo y alrededores- generando 6.500 puestos de trabajo directos.
