Tiempo de otoño, tiempo de setas

Setas de cardo, rebozuelo, seta de roble, seta de castaño, el parasol, criadillas de tierra, el gurumelo o el níscalo, entre las más habituales en Salamanca

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Es tiempo de setas y los aficionados a este manjar se lanzan a la búsqueda de los mejores ejemplares. La OCU cuenta cómo recolectarlas, conservarlas y cocinarlas, además de cuáles son las setas comestibles que puedes encontrar en el campo y en el mercado y sus características. Castilla y León ofrece una gran diversidad de hongos silvestres, con 2.700 especies, muchas de ellas comestibles, de las cuales más de 50 se comercializan. 

Las setas más habituales en Salamanca

Dependiendo de la zona, en Salamanca encontramos setas de cardo y una variedad conocida como de caña, el champiñón, con diversas especies comestibles, pero que esconde una tóxica que puede dar algún problema gástrico; el pan de pueblo, el pedo de lobo gigante, la amanita de los césares, el rebozuelo,   los boletos o seta de roble, la seta de castaño, el parasol, la cabeza de negro, las criadillas de tierra, el gurumelo, la seta de chopo o el níscalo.

¿Qué es una seta?

La seta es la parte visible del hongo, su fruto, y el sistema reproductor de los hongos. Éstos utilizan las setas para emitir grandes cantidades de esporas. Las esporas emitidas por la seta y diseminadas por el viento acaban cayendo al suelo, y si el terreno presenta materia orgánica por descomponerse, el medio será el indicado para que las setas crezcan y germinen.

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Cómo recolectarlas 

La mayoría de las setas silvestres son comestibles, lo cual no significa que necesariamente tengan que tener buen sabor. Únicamente un pequeño porcentaje de ellas son sabrosas. Al igual que solo un reducido número de setas presentan buen sabor, existe otro reducido porcentaje que son tóxicas e incluso mortales. Por esta razón, salvo que sepas distinguir claramente los diferentes tipos de setas hasta el punto de no albergar duda alguna, recomendamos no aventurarte a su recogida e ingesta. Siempre puedes llevarlas a analizar a las diferentes entidades que se encargan de este cometido, muchas de ellas de manera gratuita.

Consejos de recolección:

-La mayoría de las setas crecen durante el otoño, y el resto en primavera. Salen cuando el sol vuelve a calentar el suelo tras un periodo de lluvias.

-Evita recolectarlas en los bordes de las carreteras o en zonas que puedan haber sido fumigadas, puesto que las setas pueden acumular metales pesados y sustancias tóxicas.
-No arranques nunca una seta del suelo, córtala mejor con un cuchillo por la base del pie para sacarla entera, de manera que el hongo pueda seguir viviendo y dar nuevos frutos.
-Lleva contigo un pequeño pincel o brocha para limpiarlas en el momento. Así evitarás que la suciedad penetre en la seta.
-Mete las setas en una cesta de mimbre, así las esporas se irán esparciendo por el suelo durante el paseo, favoreciendo la germinación de futuras setas. Además, si las llevaras en una bolsa cerrada podrían estropearse, e incluso pudrirse.

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Cómo conservarlas:

Salvo que seamos unos expertos micólogos, siempre es preferible comprar las setas en el mercado. Es mucho más seguro. Una vez en casa, las setas necesitan cuidados, puesto que se estropean con rapidez. Siguiendo una serie de pautas, puedes lograr conservarlas durante más tiempo:

-Lo primero es limpiarlas, quitarles la tierra con mucho cuidado, ya que son muy sensibles a los golpes y a los roces, y pasarles un trapo húmedo por encima. Se debe evitar lavarlas directamente con agua, ya que pierden buena parte de su sabor y, además, pueden absorberla, lo que acelera su deterioro. Pero si están muy sucias, es preferible lavarlas que consumirlas sin limpiar.
-Las setas se estropean en pocos días. Si crees que no las vas a cocinar en los próximos días, es preferible que las congeles. Otra forma de conservarlas es secarlas, pero cuidando con que los rayos del sol no las den directamente. Después, cuando quieras consumirlas, deberás dejarlas en agua hasta que se rehidraten.
-Si vas a cocinarlas, guárdalas en la nevera hasta el mismo momento de su manipulación, pero no las dejes en un recipiente hermético, ya que podrían pudrirse. Aunque algunas setas pueden comerse crudas, siempre es preferible cocinarlas, salvo que sean cultivadas. Las setas silvestres pueden haber estado en contacto con orines o heces de animales y transmitir enfermedades.
-En lo que respecta a su valor nutritivo, las setas son casi un 90% agua (en fresco). El resto son proteínas (entre un 2% y un 6%), hidratos de carbono (entre un 3 y un 4%) y una mínima cantidad de grasa (menos de un 1%).  
-Una curiosidad: si sospechas que pueden tener gusanos, déjalas apoyadas sobre la copa (al revés). Así saldrán por el pie sin estropear el resto de la seta.

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Cómo cocinarlas:

Existen multitud de maneras de cocinar las setas y cientos de platos en los que son protagonistas. No hay una fórmula mágica para cocinarlas, simplemente depende de los gustos de cada persona.
Algunos consejos sobre cómo cocinarlas para que les saques el máximo provecho a las setas:
-Rehogadas en aceite. Se añade luego un poco de sal y unas gotas de limón para evitar que se oscurezcan.
-Al ajillo. Se rehogan con ajo picado y más tarde se le añade perejil. Se recomienda cocinar de esta manera champiñones, níscalos, setas de cardo o setas de San Jorge. Si te gusta el picante, también puedes añadir un poco de cayena.
-En revuelto. Una vez rehogadas se mezclan con huevo batido en la misma sartén hasta que la mezcla cuaje.
-Guisadas. Una vez rehogadas, se añaden, por ejemplo, a una carne o a unas patatas como guarnición. Es recomendable que las setas tengan una larga cocción, especialmente las setas de cardo, la senderuela o la lepiota.
-Con nata o mantequilla. Se saltean las setas en la sartén y se les añade nata o mantequilla según vayan soltando agua. Es la clásica preparación de los países del norte de Europa y resulta muy útil como guarnición.
-Rebozadas con huevo, pan rallado o harina. Esta manera de cocinar las setas va mejor con las de gran tamaño, como boletus o macrolepiota.
-Al vino. Se hierven en agua 15 minutos (algo más si la seta es dura) y después se rehogan a fuego lento otros 30 minutos con aceite y un vino blanco seco o brandy. Se sirven espolvoreadas con queso rallado o perejil picado. Recomendamos preparar de esta manera las setas duras o que requieran una cocción prolongada.

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Toxicidad de las setas
Solo en Europa hay alrededor de 7.000 especies de setas. Aunque muchas no son comestibles, apenas hay un pequeño porcentaje de setas tóxicas. No obstante, cada año hay cientos de intoxicaciones y decenas de fallecimientos por ingesta de setas tóxicas.
-No hagas caso a mitos ni falsas creencias.
-Extrema las precauciones, y ante la duda, no solo no las cojas, sino que ni las toques. Si eres aficionado a la recolección de setas, puedes acudir a alguna de las sociedades micológicas españolas donde te pueden asesorar.
-Ante cualquier síntoma extraño tras haber comido setas, acude al médico.
-Ten en cuenta, además, que las setas son poco digestivas y susceptibles de acumular metales pesados y radioactividad, allí donde haya, así como de causar reacciones de intolerancia o alergia en personas sensibles.
-No abuses de su consumo: en general, es mejor tomarlas como guarnición que como plato principal.

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