“La selección de la selección”, así es como la definen sus creadores. Este pasado miércoles, el Hotel NH Palacio del Duero albergó en un multitudinario acto la presentación de ‘Bos Taurus Primigenius’, una nueva marca de carne basada en la raza sayaguesa, en peligro de extinción.
Pese a que la raza ya estuvo a punto de desaparecer de forma vertiginosa debido al cambio en los usos agrícolas de estos animales, a partir de los años ochenta se logró estabilizar el censo gracias a la creación de programas nacionales de conservación de razas ganaderas así como a la redacción del Libro de Registro Genealógico y la constitución de la Asociación Española de Criadores de Ganado Bovino de Raza Sayaguesa.
Así, tras años de investigación, este colectivo ha tratado de reinventar la raza milenaria sacando al mercado un producto caracterizado por la excelencia, “muy limitado pero de muchísima calidad”, según explicaban sus creadores. De hecho, se estima que en la actualidad existan 1.100 reproductoras y 35 ganaderos dedicados en exclusiva a la cría y conservación de este prototipo racial por lo que la producción se acotará en torno a los 6.000 kilogramos de carne en el primer año.
No se venderá, por tanto, en carnicerías ni supermercados, sino que se distribuirá dentro de los cánones marcados por la organización en establecimientos de restauración determinados para poder abastecer el mercado.
Asimismo, su comercialización será cerrada y ligada a ciertos requisitos. “Si la hiciéramos por piezas todos nos pedirían el solomillo y la chuleta y nos quedaríamos con todo lo demás”, argumentaban. Por ello, como condición necesaria, los interesados en trabajar con estos criadores deberán consumir al menos media canal, cuyo peso ronda los 110 kilos de peso.
Su infiltración de grasa, su jugosidad y su intenso sabor son algunas de las cualidades de esta carne cuyo siguiente objetivo es su rentabilidad. “La forma de hacer la carne rentable es comérsela”, resumían.
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