El grupo ‘Análisis agroalimentario, salud yeconomía circular’ de la Universidad de Huelva ha desarrollado una técnica paraevitar fraudes en el proceso de verificación de la calidad del jamón ibérico.El sistema, que combina análisis y técnicas estadísticas, determina qué tipo dealimento ha ingerido el cerdo y define su categoría en menos tiempo y con menosesfuerzo que el sistema de control de calidad actual. Los investigadoresaplican por primera vez inteligencia artificial para clasificar los jamones,una metodología que posibilita un procesamiento de datos y una clasificación deresultados más eficiente. De esta forma, complementan el sistema de evaluaciónactual de las categorías comerciales de cebo, cebo de campo y bellota.
Los expertos utilizan un método analíticoquímico, donde las muestras pasan por una técnica de separación de gases con laque se obtiene información sobre la dieta del cerdo y, más concretamente, de sugrasa. Estos datos se someten posteriormente a varios análisis estadísticosclásicos y pasan por un modelo de inteligencia artificial: las redesneuronales. El equipo de investigación utiliza esta técnica para procesar lainformación del análisis químico sobre la grasa, reconocer los patrones,clasificarlos y procesar nuevos datos. “La combinación de técnicas nos permiteaumentar la precisión y fiabilidad de los resultados”, explica a FundaciónDescubre la investigadora de la Universidad de Huelva Mª Ángeles FernándezRecamales, co-autora de este estudio.
El artículo, titulado ‘Fatty Acid Profilingfor the Authentication of Iberian Hams According to the Feeding Regime’ ypublicado en Foods, los investigadores explican que existe un elementodeterminante en la grasa del jamón ibérico para diferenciar su categoría: elácido oleico. Esta grasa contribuye a la regulación de la tensión arterial, elcolesterol, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y marcatambién su calidad. La cantidad de bellotas consumidas por el cerdo equivalen aun porcentaje de ácido oleico y este factor permite a los expertos definir lacategoría de un producto.
Control decalidad y detección de fraude
El equipo de investigación ha comparado 63muestras de jamón ibérico de bellota, de campo y de cebo. A todas, se les haaplicado los análisis químicos y estadísticos, los han comparado y han obtenidosus diferencias. En todas, el factor más importante de diferenciación es elácido oleico. Cuanto más porcentaje de esta grasa tenía la muestra, mayor erasu calidad.
Esta investigación aporta un nuevo sistema deverificación, control de calidad y detección de fraude para el jamón ibérico.“Para demostrar que un jamón es de una determinada categoría tiene que sufriruna serie de análisis y demostrar que cumple unos parámetros concretos”,explica la investigadora de la Universidad de Huelva.
Los expertos destacan que esta metodologíaofrece al consumidor una mayor garantía y reduciría en gran medida laposibilidad de fraude. “Los datos podrían formar parte del etiquetado delproducto, aportando información útil y necesaria para mantener los estándaresde salud y calidad”, apunta.