En Salamanca se dan multitud de especies de setas y boletus, aunque hay gran diferencia entre unas y otras dependiendo de su calidad, su dificultad y su fin gastronómico.
La seta de cardo, pleurotus eryngii, es una de las setas más valoradas en Salamanca por ser de las más conocidas. Esta seta sale gracias al cardillo y es el motivo por el que se llenan los campos de la dehesa de personas recolectando. Esta seta es apreciada por su valor gastronómico, siendo muy utilizada en hostelería a través de distintas recetas. La senderuela, marasmius oreades, es una seta que sale de la cañaleja y es habitual encontrarla en la zona de Vitigudino. En el sur de la provincia, una seta muy valorada históricamente son los parasoles.
Los cuatro tipos de boletus más habituales en la provincia son el edulis, aereus, pinicola y estivalis, siendo muy comunes en encinares. La amanita cesarea es la llamada ‘reina de las setas’, se trata de la más difícil de encontrar por darse solo en zonas muy específicas como los alcornocales. Los expertos reconocen que para dar con ella, es necesario buscar minuciosamente los sititos. Aunque todo esto depende mucho de los gustos culinarios, además de la cultura y la tradición.
La necesidad de estudio
Cada vez son más habituales las charlas, talleres o pertenencia a asociaciones para conocer a fondo las setas y boletus, ya que, según los expertos, estos es lo más importante para poder disfrutar. Las intoxicaciones que a estas alturas se están produciendo, según indican los recolectores, no se entienden ya que a día de hoy la información es mucha.
Cada año, surgen especies nuevas en la provincia que requieren un estudio muy extenso por su potencial peligrosidad. En Salamanca, una de las setas más peligrosas es la amanita phalloides, conocida como oronja verde, que con solamente la ingesta de una seta puede provocar la muerte.
Además de la amanita phalloides, hay entre cinco y diez especies en Salamanca que se pueden considerar muy tóxicas o mortales, el resto puede producir consecuencias leves como náuseas y vómitos. La llamada seta de los enanitos, amanita muscaria, es una seta alucinógena, que según explican los expertos, provoca distorsiones de la realidad aunque no problemas físicos. De todos modos, ante el desconocimiento, se recomienda la no ingesta o el contacto con expertos para su exploración. Para ello, se encuentran las asociaciones como El Lazarillo.
Precio y regulación
El precio lo fijan los recolectores, pero depende como de cualquier otro producto, la oferta y la demanda. Actualmente, es muy difícil encontrar setas en el mercado, y de hacerlo, los precio son muy altos por la dificultad de recolección por culpa de la lluvia que está teniendo esta época.
Hasta ahora, otras comunidades ya tenían sus leyes en cuanto a la normativa de la recolección de setas, regulación, cómo presentarlas, cómo recogerlas… Para los recolectores expertos lo más importantes es el respecto a la micología, ya que hay mucha gente “que destroza los hábitats” y ese es el verdadero problema. Por lo tanto, consideran que era muy importante que hubiera una regulación firme sobre este tema. Hoy por hoy, en casi todas las zonas se pueden coger setas de cualquier modo, pero en zonas protegidas como la de la sierra, es necesario tener algunos permisos que regula directamente la Junta de Castilla y León.
La nueva normativa de la Junta establece distintos puntos:
La norma que hoy ha aprobado el Consejo de Gobierno recoge una serie de medidas básicas que afectan a la conservación, la gestión y el aprovechamiento sostenible del recurso micológico: reconoce que el aprovechamiento corresponde a los propietarios y titulares de los montes, regula los parques micológicos y la comercialización de las setas silvestres para fines alimentarios y fomenta la promoción turística.
El texto distingue entre setas silvestres recolectables y no recolectables; define prácticas prohibidas, como recolectar de noche o utilizar rastrillos, y prácticas obligatorias, como dejar el terreno en condiciones originales y la utilización de recipientes porosos; e incluye también la posibilidad de disponer de autorizaciones para fines científicos o didácticos.
Los propietarios y titulares de los montes son los dueños de las setas que en ellos se produzcan y podrán establecer diferentes regímenes. El régimen de aprovechamiento regulado se basa en el establecimiento de acotados y la expedición de permisos de recolección para terceras personas, mientras que el aprovechamiento reservado implica que el propietario se reserva para sí en exclusiva el derecho de aprovechamiento. En ambos casos el monte debe estar señalizado. Si los propietarios no establecen ningún tipo de señalización en contra y se trata de terrenos no cercados se entiende que consienten con el aprovechamiento episódico de terceras personas, que tiene un límite de tres kilogramos al día.
La normativa regula también los parques micológicos, para superficies superiores a 10.000 hectáreas e integrados por terrenos de diferentes titulares con una única entidad que responsabilice de su gestión micológica. Requerirán, entre otros, permisos de acceso público, la elaboración de un plan de aprovechamiento y gestión de base científica. También se crea una Red de Parques Micológicos y se reconoce a las Entidades Micológicas colaboradoras.
Respecto a la comercialización, el nuevo decreto establece que la destinada al consumo alimentario solo puede realizarse cuando se cumplan determinadas disposiciones que garanticen la seguridad alimentaria, con la prohibición expresa del suministro directo entre el recolector y el consumidor, aunque sí está permitida la venta en pequeñas cantidades a establecimientos comerciales y restaurantes.
Los expertos creen que es necesario cuidar el campo y las formas de recolección, ya que si esto no se tiene en cuenta, en años venideros no volverán a salir. A pesar de la mala situación que se vive, sobre todo por organizaciones que arrasan con todas las setas que pueden sin tener en cuenta las consecuencias, los recolectores ven una mayor educación por el respeto a la recogida y al método natural.
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