Aunque estamos inmersos en una ola del calor que hace que buena parte del país esté literalmente derritiéndose, si algo apetece picotear durante las vacaciones - tanto en casa como en algún chiringuito playero con amigos - son unas buenas croquetas. De jamón, de pollo, de cocido, de boletus... Las opciones son casi infinitas y, a pesar de las altas temperaturas, son un clásico que nunca faltan en las comidas de verano.
Sin embargo, y a pesar de que los 'expertos croqueteros' aseguran que es un plato fácil de hacer y que cualquiera puede cocinar en su propia casa, para muchos sigue siendo todo un misterio conseguir la fórmula para que sus croquetas no queden insípidas, apelmazadas o con grumos. Pero esto va a cambiar, porque de la mano de croquetasricas.com y tres cocineros con estrella Michelín, os descubrimos la clave para hacer una buena croqueta.
Para el chef Víctor Arguinzoniz, del Asador Etxebarri - que ocupa el tercer lugar en la clasificación mundial de los mejores restaurantes del mundo) el secreto está en utilizar ingredientes de calidad, trabajar muy bien la masa, tener mucho cuidado con la harina y tener siempre unas temperaturas adecuadas en el aceite para que queden doraditas y en su punto justo. ¿El tip a tener en cuenta? No hagas la bechamel con prisas.
Algo en lo que está de acuerdo Martín Berasategui, que asegura que la clave es hacer una buena bechamel, que no quede ni demasiado líquida, ni demasiado gruesa, en su punto. La croqueta al morderla debe ser untuosa, sedosa, con sabor. También es muy importante que el producto con el que vamos a hacerlas sea de buena calidad, si las hacemos de jamón debemos poner en la mezcla un buen jamón ibérico o cocido, y en cantidad. Y ocurre lo mismo con el resto de ingredientes, debemos utilizar buena mantequilla, excelente aceite de oliva, buena cebolleta picada para hacer un sofrito al comienzo, y la leche debe ser entera, con todo su sabor, para que la bechamel resultante sea cremosa e intensa de sabor.
El error, en su experta opinión, también pasa por no freírlas en la temperatura adecuada o no descongelarlas bien antes de freírlas, en caso de que tengamos croquetas congeladas. Si no las freímos en caliente y abundante cantidad de aceite de oliva, el rebozado no queda crujiente y por dentro no quedan cremosas.
Por último, desde el Restaurante Echaurren - conocido por sus espectaculares croquetas - el equipo del chef Francis Paniego, asegura que la clave es que la croqueta no sepa a harina, que el exterior sea una costra fina y crujiente y que la masa sea fluida y muy sabrosa. Y, aunque se vea un poco rota, apuntan, es absolutamente normal.
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