Esto es lo que aporta la grasa del jamón serrano

¿A quién no le gusta el jamón serrano? La verdad es que serán pocas las personas a las que no les guste el jamón serrano. Se trata de un embutido típico español, procedente de las patas traseras del cerdo, y cuya elaboración sigue una tradición muy antigua, a base de un salado en crudo y curado naturales.

Para conocerlo un poco más y saber de sus bondades, si es que las tiene, entrevistamos en Infosalus a Aitor Trabanco, dietista-nutricionista del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas y miembro del Colegio profesional de Dietistas-Nutricionistas del Principado de Asturias.

"En cuanto a sus propiedades nutricionales podemos destacar sus proteínas de alto valor biológico, el aporte de minerales interesantes como el hierro, el calcio, o el zinc. También debemos poner atención en su aporte de grasas, principalmente saturadas, aunque esto puede variar según la forma de cría y de alimentación del cerdo, y de su elevado aporte de sodio, debido a la sal adicionada durante el proceso de maduración", precisa el experto.

Esa parte blanca sobre la que siempre se duda de si comer o no, por si es saludable o engorda más o menos, este especialista en nutrición dice que es grasa que forma parte del alimento: "Podemos comerla o no según nuestras preferencias, aportando en cualquier caso únicamente eso, grasa".

Desde la Fundación Española de Nutrición (FEN) valoran en este sentido que el jamón serrano es "una importante fuente de proteínas de alto valor biológico". "Grasas y proteínas se encuentran en el jamón serrano en un porcentaje superior al del contenido de la carne fresca de la que procede, debido a la pérdida de agua que ésta sufre en el proceso de elaboración del jamón", añade.

Por otro lado, recuerda esta institución que el aroma y el sabor característicos de este alimento se deben sobre todo a su grasa, que es el componente más variable de un jamón a otro, y apunta que ésta depende de la especie, raza, sexo, edad, pieza que se consuma y de la alimentación que haya tenido el animal. "El ácido graso mayoritario en la grasa del jamón es el oleico (el del aceite de oliva), con efectos beneficiosos sobre la enfermedad cardiovascular", aprecia la FEN.

Eso sí, no hay que olvidar que el jamón serrano es un alimento procesado, ¿esto qué significa? Indica Aitor Trabanco que el que un alimento sea procesado o no depende de si ha sido sometido a algún tipo de transformación respecto a su estado inicial.

"Atendiendo a esta definición podemos encontrar alimentos que simplemente han sido sometidos a una cocción, a un remojo, a envasado, o se les ha adicionado algún otro ingrediente. En el caso del jamón, se le adiciona sal para su maduración y puede llevar aditivos que aseguren su conservación. Por lo tanto, sí, el jamón serrano es un alimento procesado", remarca.