Las verduras de hojas verdes son fuentes importantes de fibras dietéticas, vitaminas (vitamina K, C, carotenoides A y vitamina B, folato), minerales y antioxidantes naturales. Sin embargo, se han asociado repetidamente con brotes transmitidos por alimentos. En particular, la lechuga ha estado frecuentemente involucrada en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en los EEUU.
Un nuevo estudio de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign (EEUU) examina los factores que afectan la contaminación por 'E. coli' en cinco vegetales de hojas verdes diferentes: lechuga romana, lechuga de hoja verde y espinacas, col rizada y coles. El patógeno de 'Escherichia coli', conocida como 'E. coli', es productora de toxina Shiga, que es el principal patógeno humano asociado con los brotes de hojas verdes.
"Estamos viendo muchos brotes en la lechuga, pero no tanto en la col rizada y otras brasicáceas. Queríamos aprender más sobre la susceptibilidad de diferentes verduras de hojas verdes", afirma el autor principal Mengyi Dong, investigador asociado postdoctoral en la Universidad de Duke (EEUU).
Los investigadores infectaron hojas enteras de cada uno de los cinco vegetales con 'E. coli' y observaron lo que sucedió después del almacenamiento a 4°C, 20°C y 37°C. En general, descubrieron que la susceptibilidad estaba determinada por una combinación de temperatura y propiedades de la superficie de la hoja, como la rugosidad y la capa de cera natural.
A temperatura ambiente o superior, 'E. coli' crece muy rápido en la lechuga, pero si la lechuga se refrigera a 4°C, vieron una fuerte disminución en la población de 'E. coli'. Sin embargo, con las verduras cerosas como la col rizada y la col, obstuvieron resultados opuestos. En estos vegetales, 'E. coli' crece más lentamente bajo temperaturas más cálidas, pero si ya está presente, puede sobrevivir más tiempo en refrigeración.
Aun así, la col rizada y la col son en general menos susceptibles a la contaminación por 'E. coli' que la lechuga. Además, estas verduras suelen cocinarse (lo que mata o inactiva la 'E. coli'), mientras que la lechuga se consume cruda. Enjuagar la lechuga ayuda, pero no elimina todas las bacterias debido a su fuerte adhesión a la hoja.
Los investigadores también inocularon hojas cortadas con 'E. coli' para comparar la superficie intacta de una hoja entera con la superficie dañada de una hoja cortada. Las hojas enteras y las hojas recién cortadas presentan situaciones diferentes. Cuando se corta la hoja, libera jugo vegetal, que contiene nutrientes que estimulan el crecimiento bacteriano. Sin embargo, los investigadores descubrieron que el jugo de espinacas, col rizada y berza en realidad exhibían propiedades antimicrobianas que protegen contra la 'E. coli'.
Para explorar más a fondo estos hallazgos, aislaron jugo (lisado) de col rizada y col y aplicaron el líquido a hojas de lechuga, descubriendo que puede usarse como un agente antimicrobiano natural. Las aplicaciones potenciales podrían incluir aerosoles o recubrimientos antimicrobianos para controlar la contaminación por patógenos transmitidos por los alimentos tanto en las etapas previas como posteriores a la cosecha, dijeron los investigadores.
"No podemos evitar por completo los patógenos en los alimentos. Las verduras se cultivan en el suelo, no en un ambiente estéril, y estarán expuestas a bacterias", señala coautor Pratik Banerjee, profesor asociado de FSHN y especialista de Extensión de Illinois.
"Es un problema complejo de resolver, pero podemos adoptar las mejores prácticas en la industria alimentaria y la cadena de suministro de alimentos. Hay mucho interés por parte de la comunidad investigadora y de las agencias federales para abordar estos temas, y el USDA impone altos estándares para la producción de alimentos, por lo que, en general, el suministro de alimentos en Estados Unidos es bastante seguro", añade.
Banerjee y Dong enfatizan que no quieren disuadir a la gente de comer frutas y verduras frescas; son parte de una dieta saludable. Simplemente recuerdan que hay que seguir las pautas de seguridad alimentaria, como es lavar bien la lechuga, guardarla en el refrigerador y prestar atención a cualquier retirada de seguridad alimentaria en su área.
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