Cuanto más se aleja estasociedad ultramoderna del origen de la vida, más deseo tiene de volver alconocimiento del mundo primitivo. De la misma manera que cuanto más sofisticaday tecnológica se vuelve la sociedad, más gratificante les resulta a laspersonas recrearse en las manualidades y en recuperar la sencillez de la vida,ya sea en los pasatiempos durante el ocio o en las actividades de recreo.
Será por esto que en la sociedad acelerada en la quevivimos, en la que nos imponen la alimentación procesada, la comida envasada ylos productos transformados hasta hacerlos irreconocibles, nos empieza apreocupar no saber ni siquiera lo más elemental: qué comemos y cuál es suorigen.
A esta carencia de saber de dónde procede lo que nosalimenta viene a socorrernos el conocimiento de la base de la alimentación delo que podemos llamar la despensa ibérica: el cerdo ibérico. Y con él, lainevitable matanza tradicional.
Siempre que se habla del animal representativo del CampoCharro es el toro bravo el que nos imaginamos, perfilada su silueta astada porlos campos de dehesas. Pero el animal totémico, al que le ha representado desdetiempo inmemorial en granito berroqueño en gran parte de España, es el verraco.Aunque todo el mundo se empeña en verlo como un toro desmochado, incluso elciego del Lazarillo; su forma tubulary su tamaño, así como su actitud humilde de andar con la cabeza gacha, es talmente la de un cerdo. Ibérico, perocerdo. ¡Cómo no se le iba a representar, a levantar un monumento en cada lugar!Los hay por Salamanca, Ávila, Zamora, Toledo, Cáceres y Portugal: esto es, entierra de Vetones. Lo era todo en la alimentación.
Incluso el perfil de la provincia de Salamanca, más quesemejar la figura del toro, representa la estampa de un verraco vuelto, con surabo formado por el apéndice que sale por el río Duero hasta su confluencia conel Águeda.
Actualmente, en pocas localidades podemos contemplar ungorrino suelto y libre que campe a sus anchas como un ciudadano más: solo en LaAlberca y en Mogarraz.
Son tan respetables comocualquier vecino del pueblo; incluso la gente se preocuparía de él si no loviera deambular feliz y ocioso por las calles del lugar. Porque ya parece queno hay animales en los pueblos, han desaparecido. Creo que deberían conquistarde nuevo las calles, recuperar el espacio público. ¿Y por qué no?, solazarsepor el campo. ¡Qué bueno sería, tanto para el puerco como para nosotros los comensales,que el animalito saliera de montanera a pastar bajo robles y encinas con quealimentarse de esos frutos energéticos, abundantes en fécula, azúcares y fibra!Habría que liberarlos más por el campo y no tenerlos siempre encerrados en lascochiqueras.
Para conocer los misterios de este animal porcino, al quelos fogones de casi todo el mundo le rinde homenaje a diario, es por lo que latradicional matanza del marrano adquiere valor de fiesta popular, modernizadacon un toque magistral. Ahora el matarife oficia de docente y enseña lo queoculta el animal.
La matanza tradicional de San Muñoz, y que se vienehaciendo desde hace bastantes años de manera asidua, tiene un marcado carácter de fiesta familiar, con granasistencia de comensales, que si el tiempo sale caluroso se celebra en la plazaMayor. El menú de la comida y la cena ya se podrá uno imaginar: las patatas meneás con torreznos y la carne delprotagonista festejado.
Si queremos disfrutar de este animal tan completo, delque gustan hasta los andares, su sacrificio es imprescindible. Este eslabónexistencial básico, el del tránsito de la vida a la muerte, que está cada vezmás alejado en nuestra experiencia vital, ya tan artificial, nos vincula con lanaturaleza. Somos animales que comemos otros animales para vivir.
Pasado este trance de sufrimiento, este cochino destinoque el animal barrunta desde que se le deja en ayunas el día anterior, la siguienteoperación tras el chamuscado de su piel es la disección. Con mano hábil ysegura el matancero va cortando la carne y va mostrando del cebón, nombrandolas partes de que se compone, separando con cuidado, el tocino, la grasa, lasvísceras... Todo lo que encontramos en bandejas individuales, desconocido paratodos, se nos presenta fresco, de una pieza y en su completa forma. Como en lahuerta los tomates en su parra o las patatas con su planta. Por esto esnecesario conocer lo básico; la base de donde procede todo lo elaborado.
El cuerpo del garrapo abierto para el despiece sepresenta como una mina a punto de explotar, sus vetas de minerales en las queel carnicero encontrará nuevos elementos de la chacinería que se suman a loslomos, solomillo y panceta. Últimamente se han descubierto y explotado elmanto, el secreto y la pluma. Y no se descarta que en el cochino se encuentrennuevas piezas para la gastronomía ibérica.
Todo el muestrario expuesto de la anatomía del cerdo, eneste día festivo-gastronómico más que culinario, será picado hasta convertirloen chichas, salvo las partes del generoso cuerpo que se subastarán entrequienes quieran llevarse un recuerdo para la cocina o la despensa.
Del producto resultante, las chichas, se dará buenacuenta durante la cena, transformadas por manos maestras en picadilloselaborados de chorizo y salchichón. Antes de probarlas en otra matanzaanterior, preferí comer las de chorizo, porque el salchichón de embutidosiempre me pareció picante con aquellas bolitas de pimienta que abrasan laboca. Pero cuando probé el picado de salchichón... me hice del salchichón. Nodesentrañaré la receta de su elaboración, pero si me permiten hacerles unasugerencia para esa cena, no dejen de probarlo. Se llevarán un buen sabor deboca de la matanza tradicional de San Muñoz.
Como la fecha de esta matanza coincide con el Carnaval,una vez llena la panza, que venga la danza para continuar la fiesta. ¿Tal vezsea este el carnaval de cerdo?
Antonio Manuel Ramos