Del mar a El Mesón de Gonzalo: El atún rojo en todo su proceso

Del mar a El Mesón de Gonzalo: El atún rojo en todo su proceso
Del mar a El Mesón de Gonzalo: El atún rojo en todo su proceso

Gonzalo Sendín acudió a Tarifa para conocer de primera mano cómo se captura este animal

En plena Fiesta del Atún Rojo en El Mesón de Gonzalo, el propio Gonzalo Sendín ha querido conocer todo el proceso de captura y ha acompañado a la tripulación del barco de la empresa JC Mackintosh para conocer el proceso artesanal. 

Fue el pasado 9 de mayo cuando el barco partió desde Tarifa hacia el Estrecho de Gibraltar, justo cuando el Mediterráneo se convierte en Atlántico, o viceversa, y donde los atunes rojos se encuentran más a la superficie para poder ser capturados. 

El momento de la captura es, además, un aspecto muy cuidadoso. Primero, como en cualquier pesca, se lanza un cebo para que 'pique' el atún, al que hay que darle una descarga eléctrica a tiempo para que no genere un ácido láctico que pueda alterar el sabor de su carne. 

Ya una vez en el barco se le practica la técnica japonesa del ike jime, que consiste en introducirlo en una piscina de agua con hielo para bajar su temperatura corporal hasta los cinco grados recomendados para el ronqueo, doce horas después tras su captura. 

Tras analizar su salubridad y realizar los preceptivos informes, se llega al momento del ronqueo antes de que el sábado llegase a mediodía al Mesón. “Ha sido una experiencia brutal y súper bonita, he descubierto como la naturaleza, la luna y las mareas, influyen en la pesca, he podido conocer más en profundidad un producto que es vital en nuestros restaurantes y lo que es más importante: he percibido la pasión y el respeto que siente esta gente por su trabajo y por el atún, con una pesca artesanal y sostenible. Puedo decir que he ayudado a capturar mi propio atún ¡es un orgullo!”, reconocía Gonzalo Sendín a Hostelería Salamanca mientras servía tartares y sashimis el sábado en el almuerzo.




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