Se le conoce como ‘oro de los aztecas’ y su etimología significa ‘flor que no se marchita’. El amaranto apenas suena en nuestro país, pero este pseudocereal, patrimonio gastronómico intangible de México, está considerado entre los 50 alimentos del futuro, según el Fondo Mundial de la Naturaleza y para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, es uno de los denominados cultivos emergentes que están infrautilizados, es decir, que tiene un gran potencial por sus increíbles propiedades nutricionales y su versatilidad. Un grano precolombino que ya se cultivaba hace 7.000 años y que puede llegar a producirse en Castilla y León gracias a un estudio que está llevando a cabo el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) el Instituto de Investigación en Agrobiotecnología, CIALE, de la USAL e Innovaciones Agroalimentarias.
Una investigación que analiza esta planta y su adaptabilidad a nuestro suelo y clima. “El proyecto se basa en buscar aquellas variedades o generar nuevas variedades que puedan adaptarse a Castilla y León”, asegura Pablo Albertos, investigador de la Universidad de Salamanca ya que puede ser una alternativa a otros cultivos tradicionales. “Sería una especie a incluir en el sistema agrícola actual que tenemos en nuestra región”, añade.
Pero ¿por qué interesa el cultivo del amaranto?
Más allá de que se hayan puesto de moda semillas como la chía o la quinoa, que son también cultivos emergentes al igual que el amaranto, esta tiene unas propiedades altamente nutritivas muy interesantes (alto grado de proteína vegetal, rico en antioxidantes, sin gluten y muy saciante) y, por tanto, con mucho potencial de desarrollo. Esta investigación público-privada es un claro ejemplo del interés que tienen este tipo de cultivos. “Son alternativas a los cultivos actuales, que se pueden incluir en el sistema y que una vez adaptadas, aguantan bien temperaturas extremas, ya que proceden de un clima subtropical árido y necesita agua, pero no grandes cantidades”, asegura Pablo Albertos.
El estudio radica en analizar la planta y su adaptabilidad en función de la variedad y el clima. “Tenemos entre 90 y 100 accesiones distintas. El proyecto consta de dos aspectos. Por un lado, explotar esas accesiones que tenemos para buscar entre ellas las que sean más productivas, más nutritivas y adaptadas a nuestro entorno y la segunda es que vamos a hacer un proceso de mejora genética para identificar las variedades más adaptadas a condiciones extremas de déficit hídrico o temperaturas elevadas, porque es donde nos lleva el clima”, explica.
Los ensayos de campo ya se han iniciado. Los investigadores utilizan los campos que tiene el ITACyL para analizar su residencia, su consumo y el rendimiento que tendrían las distintas variedades para los agricultores.
¿Por qué sería interesante comercializarlo y consumirlo?
El amaranto tiene propiedades que lo hacen muy atractivo para el consumo humano. Se puede consumir como una harina panificable, en grano o también sus brotes verdes en ensalada. “Todo lo que se deriva del amaranto no tiene gluten”, lo que es una gran ventaja para todo tipo de productos para personas celíacas o intolerantes. Además “tiene muchas proteínas vegetales, también es fuente de carbohidratos y tiene ácidos grasos polinsaturados y tiene una molécula muy interesante que es el escualeno”, añade Pablo Albertos. El amaranto tiene más proteínas que el maíz y el arroz, y 80% más que el trigo; es rica en vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3, ácido fólico, calcio, hierro y fósforo y tiene un índice glucémico bajo.
Por otra parte, el escualeno es un compuesto orgánico natural que se obtiene sobre todo del olivo “con un método de extracción bastante complejo y el amaranto tiene 10/100 veces más escualeno”. Un compuesto que es muy valorado en cosmética por su alta capacidad de hidratación de la piel y su poder antioxidante.
Otra de las ventajas es su alto poder nutricional, lo que lo hace muy interesante como sustitutivo de otros cereales o alimentos con menos beneficios en el primer mundo, pero sobre todo en los países del tercer mundo o en desarrollo. Una característica que interesa especialmente a la FAO ya que su cultivo en lugares en desarrollo permitiría cumplir de manera más sencilla con las necesidades nutricionales de las personas y ayudar a paliar el hambre en zonas menos favorecidas cumpliendo con la seguridad alimentaria, que implica que los individuos no solo tengan acceso a comida, sino que esta sea altamente nutricional.
Una investigación que permitirá aplicar sobre el terreno la mejora de una planta que puede tener una importante comercialización tras su adaptación a nuestro clima. Un proyecto con aplicaciones prácticas inmediatas que permitirá que en los campos de la región se pueda sembrar esta planta ancestral.
Tan antigua es que una de sus variedades fue domesticada en la zona andina del Perú y que fue utilizada por civilizaciones andinas preincas entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo, según recoge el gobierno de México. Era uno de los alimentos básicos. Su semilla se empezó a usar en los rituales religiosos, haciendo formas de sus deidades para sacralizarlos y poder consumirlos, por lo que los españoles lo consideraron una “perversión de la eucaristía católica” y vetaron su consumo. Actualmente el amaranto se consume en México, sobre todo en sus famosas “alegrías”, unos dulces típicos con forma de barritas o de calaveras.
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