Desde diciembre del pasado año, toda la comida que se sirve en el Complejo Asistencial Universitario de Salamanca (CAUSA) se prepara en la cocina del Nuevo Hospital. De hecho, este fue uno de los primeros traslados que se hizo y que, además, contó con una gran novedad, puesto que se implantaba la línea fría.
Sin embargo, lo que en teoría iba a ser un avance y una mejora en el servicio de comidas está suponiendo un descenso de la calidad, tal y como han manifestado desde pacientes hasta profesionales del CAUSA a SALAMANCA24HORAS.
El problema, según indican, es que muchas de las comidas que se sirven, que son preparadas dos o tres días antes, se estropean parcialmente al recalentarse. “Se pueden comer, sí, pero muchas llegan resecas o chiclosas y se notan mucho que no están cocinadas recientemente”, explican.
Hay profesionales que, incluso, apuntan a que “ya se sabía que iba a ser un fiasco” tal y como lo ha sido en otros hospitales de la Comunidad, como en Zamora, donde desde la Consejería de Sanidad se vende que es “un éxito” desde que se implantó, en 2008, aunque lo cierto es que los pacientes se muestran descontentos habitualmente.
Un porcentaje “alto” de devoluciones que recuerdan que lo ideal hubiera sido apostar por la línea mixta
La percepción de los profesionales, tanto sanitarios como de la propia cocina, es que desde que se instaló la línea fría se devuelven muchos más platos que los pacientes deciden no comer que antes de su implantación.
De hecho, y aunque siempre ha habido ciertas quejas y bromas con la dieta del Hospital -como ocurre con todos los centros hospitalarios de España-, el servicio de cocina era bastante bien valorado por los pacientes. Hasta entonces, la línea era caliente, lo que implicaba que se cocinaba y se servía prácticamente al momento -o, al menos, en el propio día-.
Fue el anterior consejero de Sanidad, Antonio María Sáez Aguado, el que anunció, en diciembre 2018 en una visita al Hospital Provincial de Zamora, que el CAUSA iba a adoptar el sistema de línea fría y que la cocina del Nuevo Hospital sería la encargada de producir todas las comidas del complejo hospitalario salmantino.
Este anuncio era, eso sí, un secreto a voces, ya que los trabajadores de la cocina lo venían sospechando desde hacía meses. Es más, en un debate celebrado unos meses antes, en mayo de ese mismo año, entre el consejero y el portavoz de las Plataformas en Defensa de la Sanidad Pública en Castilla y León, Pablo Oyágüez, que tuvo lugar en la Facultad de Medicina de la USAL, trabajadores y extrabajadores del servicio de cocina mostraron su rechazo a la implantación de la línea fría.
Años después, y visto el porcentaje “alto” y “exagerado” de devoluciones de platos que hay -aunque no pueden precisar la cifra exacta, más allá de que sí ha aumentado desde diciembre en comparación a tiempo atrás-, los trabajadores creen que debería haberse apostado por la línea caliente o, al menos, por una línea mixta, como en Valladolid -caliente para una gran mayoría de recetas y días y fría para otras ocasiones-.
Desde el CAUSA rechazan esa pérdida de calidad pero reconocen que a un paciente “resulta realmente difícil proporcionarle alguna satisfacción con la comida”
Sin embargo, desde el Servicio de Hostelería del CAUSA no hay esa sensación de pérdida de calidad. La jefa del Servicio de Hostelería del complejo, Clara Ledesma, ha atendido a SALAMANCA24HORAS asegurando que, formalmente, no han recibido ninguna queja de los profesionales, y que desde el Servicio de Atención al Usuario sólo han recibido seis reclamaciones o sugerencias de pacientes, de los que cinco eran pacientes hematológicos con dietas para inmunodeprimidos.
“A todas ellas se le ha contestado por parte de los Servicios de Restauración y Dietética, según el caso y la dieta asignada durante su estancia”, prosigue, añadiendo que “es frecuente entre los pacientes hematológicos el rechazo a los alimentos en general” como consecuencia de la medicación con la que están siendo tratados.
La jefa del Servicio de Hostelería también apunta que muchos de los pacientes que están en el Hospital ingresados están, además de enfermos, “doloridos, disgustados e inapetentes” y que si a ello se le suma el tener una dieta restrictiva -como puede ser sin sal o sin azúcar- llega a resultar “realmente difícil proporcionarle alguna satisfacción con la comida”.
Igualmente, Ledesma reitera que cada día, en el CAUSA, se dan de media 2.400 comidas al día -800 desayunos y otras tantas comidas y cenas-, lo que supone una cifra “muy significativa”, y además añade que se han llegado a recibir “felicitaciones y notas de agradecimiento en el reverso de la etiqueta que se incluye en la bandeja”.
“La línea fría, si la usas correctamente, está bien. En grandes hoteles se usa mucho, para tener un remanente por si te llega mucha gente de golpe. Pero aquí en el Hospital…”, prosiguen los trabajadores que han hablado con este medio, remarcando que hay comidas que no pierden calidad, como algunos guisos, pero “imagina recalentar unos macarrones o un muslo de pollo”.
Otro de los platos que ha perdido calidad son las croquetas. “Antes daba gusto, no bajaba ni una. Pero ahora da hasta pena ver cómo las devuelven”, indican, enumerando otras comidas que antes tenían gran éxito y que ahora apenas gustan: la tortilla de patatas, el conejo o los alimentos a la plancha, que se han eliminado. Ahora el Hospital tiene un menú de verano con gazpacho o ensaladilla que es probable que guste más, pero lo que creen es que “con la línea fría no tienes tanta variedad con la línea caliente”.
Respecto a la eliminación de los alimentos a la plancha, la jefa del Servicio de Hostelería reseña que “es contraproducente proporcionar platos” así cocinados ya que “el tiempo transcurrido entre la preparación en cocina y la ingesta del paciente impide que resulte medianamente masticable además de la pérdida total de temperatura”, y por eso han empezado a añadir otro tipo de guisos con salsas que faciliten “la masticación y la jugosidad”.
¿Cómo funciona la línea fría?
La línea fría funciona de la siguiente manera: en la cocina se elabora, de manera tradicional, toda la comida que se va a servir en el CAUSA; una vez preparada, se enfría en abatidores de gran potencia para conservarla -hasta un total de 21 días-, lo que permite conservar todos los nutrientes y sabor de las comidas. Y en teoría, para ser servidos, los platos se calientan mediante unos modernos carros de termocontacto, siguiendo los protocolos de higiene y seguridad, de manera progresiva.
Sin embargo, como de momento no hay pacientes ingresados en el Nuevo Hospital, esos carros no están en funcionamiento, por lo que la comida se traslada en camiones frigoríficos a los diferentes hospitales del CAUSA (Clínico, Virgen de la Vega y Los Montalvos) y allí se calienta de una manera más tradicional, en un hornillo.
Incluso profesionales de la cocina del Nuevo Hospital no dudan en que la calidad vaya a mejorar cuando se empiece a dar funcionamiento a los carros de termocontacto, pero desconocen cuándo puede ser eso. “Se supone que en octubre se hace el traslado completo, pero al ritmo que vamos…”, valoran.
También muestran sus dudas si sobre instalarán estos carros para calentar las comidas lentamente en Los Montalvos o no, porque “suponen una gran inversión de dinero” y, además, precisan de gran potencia eléctrica. Donde fijo que no se instalarán será en el Clínico, porque “es una tontería gastarse el dinero para luego tirar el edificio”. Y en el Virgen de la Vega hay serias dudas porque, como va a estar solo destinado a consultar y no tendrá ingresos, el número de comidas que tendrán que llevarse será muy pequeño.
Y a la pregunta de por qué se hizo de lo primero el traslado de la cocina si todavía no funcionaban o no estaban instalados los carros de termocontacto su respuesta es que tienen la sensación de que “había muchas prisas por inaugurar algo del Nuevo Hospital” y la cocina estaba lista -y la obra entregada- desde antes de la pandemia.
La jefa del Servicio de Hostelería no quiere, por el momento, hacer una valoración total del sistema de la línea fría ya que no se ha terminado de instalar por completo sino que se encuentra en una “situación intermedia”, precisamente por no utilizarse los carros de termocontacto y calentarse la comida en un horno o regenerador.
No obstante, sí que añade que todos los profesionales implicados en esta línea fría han colaborado “generosamente” y, desde su “obligación moral”, cree que “el objetivo se ha cumplido”, destacando que desde diciembre se han visto “obligados a simultanear el funcionamiento de cuatro cocinas”. “Han tenido (los profesionales) que aprender deprisa, no sólo nuevas técnicas y distintas tecnologías sino también asumir el desarrollo de una nueva aplicación informática. Todo ello en un periodo de pandemia que impidió la formación presencial en otras cocinas de similares características”, sentencia Clara Ledesma.
¿Hay posibilidades de adaptar la línea fría a una línea mixta o caliente?: “No hay marcha atrás”
“A nosotros no nos supondría mucho más trabajo, aunque sí que había que ampliar la zona de elaboración de la cocina y hacerla un poco más grande”. Esta es la respuesta de los trabajadores sobre si podría adaptarse la línea fría a una mixta o caliente.
Sin embargo, parece un aspecto descartado, ya que tanto desde la Dirección del Hospital como desde el Servicio de Hostelería consideran un “éxito” la implantación de la línea fría. De hecho, esa es la palabra que utiliza el gerente del CAUSA, Luis Ángel González, en conversación con este medio de comunicación.
Así, Luis Ángel González apunta que la línea fría es “el único modelo que garantiza el cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria”; por otro lado, atiende de manera precisa las dietas de los pacientes como parte de su tratamiento, favoreciendo su curación; y, por último, cuida al máximo “las condiciones organolépticas de los alimentos y su presentación”.
Esas son las tres patas en las que se sustenta una línea fría que constantemente es analizada por un grupo de trabajo específico del CAUSA que analiza “los pros y los contras relacionados con la cadena alimentaria” y que también, como añade el gerente, escucha de manera activa tanto a profesionales como a usuarios.
Por su parte, la jefa del Servicio de Hostelería del CAUSA, Clara Ledesma, afirma que “no hay marcha atrás” porque apostar por una línea caliente o mixta sería “incumplir las temperaturas de riesgo máximas y mínimas establecidas ya por la Unión Europea desde el año 1992”. Ledesma también señala que la línea fría está presente en los grandes hospitales -siendo pionero en 2001 el Gregorio Marañón, de Madrid-, “sobre todo en los que han tenido una reforma en sus instalaciones”.
¿Por qué se apostó por la línea fría? Los trabajadores creen que porque los expertos dicen que, abatiendo las comidas, se eliminan todos los microorganismos que puede llegar a generar la comida. “Es de las pocas ventajas que tiene la línea fría, además de que necesitas menos personal”, añaden.
En el mismo aspecto se mueven desde el Servicio de Hostelería, recalcando que el fin de la línea fría es “la seguridad alimentaria” de pacientes y usuarios, además reiterando que lo exige la legislación vigente. “Estamos dando de comer a personas enfermas, muy enfermas en algunos casos, para las que una pequeña diarrea puede resultar fatal”, indica Clara Ledesma.
Por el momento siguen siendo trabajadores de Sacyl, ya que el servicio de cocina no está privatizado como en el HUBU (Hospital Universitario de Burgos), pero ese es otro de los medios que siempre planea sobre los empleados.
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