Decorado con un enrejado o con flores, con iniciales o letras, cuadrado o redondo, con lonchas o tajadas, con huevo o sin huevo, con o sin aguardiente o azafrán… en Salamanca hay tantas variantes del hornazo como comarcas y, me atrevería a decir, que incluso tantas variantes como panaderos. De una simple masa de pan enriquecida con manteca se puede pasar a recetas que incluyen en la masa ingredientes como el aguardiente o el anís, incluso el azúcar si hablamos del hornazo dulce de Alba de Tormes. Hay tantas maneras de colocar el relleno como casas donde estos días se hornea, en lonchas se ha convertido en lo más habitual en la actualidad, pero también puede ir con tajadas, es decir trozos grandes de embutido, lomo o jamón. Esta manera de colocar el relleno está cada vez más en desuso, pero era muy habitual hace décadas en los pueblos charros donde para comerlo se levantaba la tapa de pan y se iban cogiendo las tajadas del embutido. Así lo preparaban las abuelas, entre ellas, la mía.
Muchos salmantinos todavía tenemos recuerdos de esas panaderías de pueblo llenas de mujeres en los días previos al Lunes de Aguas preparando allí mismo el hornazo o llevándolo montado desde casa a falta de pintar y hornear. Era el propio panadero el que vendía un kilo o dos de masa de pan a sus clientas a la que había que añadir manteca, una ardua tarea que fortalecía los brazos amasando hasta que se integraba todo, para rellenarlo con la “chicha” y después ir al horno con toda la producción, normalmente dos o tres hornazos, para que se cocieran a la leña. Ahora es más habitual hornearlo en casa o comprarlo en hornos y pastelerías y, aunque todo sea hornazo, la textura de la masa y el sabor no es igual, excepto si nos centramos en los hornos que están amparados bajo la Marca de Garantía Hornazo de Salamanca que siguen unos criterios establecidos que determinan hasta el orden en el que va colocado el relleno.
El hornazo más común es el que se hornea en forma cuadrada o redonda y va relleno con lomo adobado, chorizo y jamón. El huevo es opcional. En cuanto a las masas la variedad va desde una simple masa de pan a la que se le añade manteca a elaboraciones que incluyen otros ingredientes. En el ‘Cuaderno del taller de gastronomía tradicional salmantina’ que ha editado la Diputación se recogen las recetas que se enseñan en los cursos de cocina tradicional. En esta publicación la masa del hornazo salado además de la manteca lleva aceite, yemas de huevo y una infusión de anises, azafrán y cáscara de naranja. Otra receta muy utilizada es la que lleva vino blanco y en algunos lugares, como en Cabeza de Caballo, a la masa se le añade aguardiente. En algunos pueblos de la comarca de Ciudad Rodrigo al relleno habitual se le puede añadir salchichón y en el sur de la provincia puedes encontrarlos con torreznos. En la Sierra todavía se utiliza el hornazo con tajadas.
Por último, mención especial merece el hornazo dulce de Alba de Tormes. Una masa más parecida a un bollo que a un pan ya que lleva leche, azúcar, ralladura de limón y aceite de oliva en lugar de manteca, además también se usa azúcar para espolvorear.
Del hornazo es complicado determinar el origen, ya que es una receta que ha ido evolucionando con los tiempos, eso sí, siempre vinculada a la fiesta del Lunes de Aguas, de las que encontramos constantes referencias en la prensa del siglo XX y también en diversos recetarios.
Así, en la ‘Guía del buen comer’ de Dioniosio Pérez, libro publicado en 1929 el autor aseguraba: “Plato típicamente de la ciudad de Salamanca es el hornazo, que es una especie de torta de Pascua, hecha de pasta de pan o de hojaldre, como una gran empanada, ene el que dentro se coloca chorizo, jamón, huevos cocidos y hasta trozos de aves. La particularidad de este hornazo es que se come tradicionalmente el llamado “Lunes de Aguas” o sea, el lunes siguiente a la Pascua de Resurrección, día en que, si hace buen tiempo, todas las familias salmantinas meriendan en el campo”. En ese libro, que recorre la gastronomía de toda España, el autor tiene un capítulo para Salamanca y asegura en El Adelanto, en su edición del 28 de abril de 1949, en un artículo escrito por R. Aguirre Ibáñez, que tanto la receta del hornazo como la explicación de su elaboración tradicional el “Lunes de Aguas” se la facilitó don Mariano Núñez. En el artículo, el autor asegura que no falta el hornazo en esta fiesta pero que eso “no excluye otros manjares” y menciona el cabrito asado y truchas escabechadas.
“Día de hornazo y tortilla de jamón, y de cazuela acojuada y de mucho mosto y… de muchas borracheras”, así describía esta fiesta “tan salmantina, tan exclusiva y clásicamente salmantina” El Adelanto en 1897. Una auténtica fiesta para los jóvenes, pero con una vertiente muy familiar, en la que todos salían al campo, igual que ahora, sin embargo, lo que antes era campo ahora son calles y casas como demuestra lo que escribía Juan de Salamanca en el Adelanto en 1911: “La ciudad queda instantáneamente desierta y los caminos que conducen a la Chopera se pueblan de gentes que siguen en compacto cordón hasta la antigua pradera, antiguamente tapizada en cespez (sic) y hoy cubierta de blanca arena. El campo resulta pequeño y se ve a las gentes trepando por la Peña del Hierro, a donde llegan cansados con las repletas cestas”. Y añadía: “Todo Salamanca está allí, es decir, todo no; vengan ustedes a las eras de las Carmelitas y verán un aminado cuadro en que también se rinde culto a la tradición”.
En cuanto a los lugares donde comer un buen hornazo, cualquier sitio del campo es bueno, aunque en Salamanca actualmente la ribera del rio y los parques como La Aldehuela o Valcuevo son los lugares favoritos. Unas preferencias que no han cambiado mucho con los años, como podemos comprobar por esta publicación de El Adelanto de 1933 donde se menciona La Chopera, Gargabete, Santa Marta o la Aldehuela.
