Las sustancias perfluoroalquiladas o PFAS son uno de los riesgos sanitarios que preocupan cada vez más a las autoridades de Sanidad y Consumo en todo el mundo. Se trata de compuestos ampliamente utilizados en aplicaciones domésticas e industriales, desde revestir tejidos con el objetivo de hacerlos resistentes a las manchas y el agua, hasta sintetizar espumas antiincendios, sustancias abrillantadoras o incluso envases de comida rápida.
Como ocurre con otros contaminantes como los microplásticos o los metales pesados, estas sustancias no desaparecen: entran, de hecho, en la cadena alimentaria al ser arrastrados por los desagües y ser consumidos por animales que después forman parte de la alimentación humana. Lo cierto es que los PFAs no siempre necesitan un intermediario: son perfectamente capaces de introducirse en nuestro organismo desprendiéndose de los utensilios de cocina que los usan como antiadherentes, según informa el diario digital El Español.
Estos contaminantes perdurables se concentran de forma similar en el organismo, sea humano o animal: el hígado, el gran mecanismo de filtrado y "desintoxicación" del cuerpo, se convierte en un peligro reservorio frente a sustancias que no consigue depurar. Consumir esta víscera, estrella de platos de gran aporte vitamínico como el morteruelo, el hígado encebollado o las brochetas de hígado, por no hablar del paté y el foie-gras, puede exponernos a niveles elevados de PFAs, al menos en lo que respecta a dos tipos de carnes: la ternera y el cordero.
El bovino y el ovino son el objeto de una alerta alimentaria emitida por el Ministerio de Alimentación, Sanidad y Consumo de Baja Sajonia, Alemania. En base la revisión acreditada por el Instituto Federal Alemán para la Evaluación del Riesgo (BfR en sus siglas alemanas), "concluimos que el hígado de cordero o ternera con las concentraciones identificadas puede contribuir de forma considerable a la ingesta total de PFAs de los individuos que los incluyen en su dieta", afirma el comunicado.
Según explica el BfR, "los PFAs se ingieren también a través de muchas otras comidas". Sin embargo, comer hígado bovido u ovino en cantidades abundantes conlleva un "elevado agotamiento de la ingesta semanal tolerable para una sola comida" -es decir, que alcanza el límite de PFAs que podríamos ingerir a la semana de una sola vez- especialmente para el caso del sulfonato de perfluorooctano (PFOS). Otro PFA, el ácido perfluorooctanoico (PFOA) también se incrementa con este consumo, pero a menor velocidad.
El BfR también explica que comparó las muestras obtenidas en el hígado alimentario de Baja Sajonia con los resultados proporcionados por las entidades de Seguridad Alimentaria de los demás estados federales alemanes, y comprobó que los niveles eran similares en cada caso. El problema, por tanto, no estaría restringido a nivel local sino que sería un riesgo intrínseco al consumo de esta carne.
Un estudio publicado en 2018 calificaba a los PFAS de 'potenciales obesógenos', es decir, compuestos químicos en el ambiente que promueven indirectamente la ganancia de peso. Pacientes obesos que debían adelgazar tenían más dificultades si su nivel de PFAS en sangre era elevado. En modelos animales sometidos a altas concentraciones de estos compuestos, se han llegado a relacionar con daños en el hígado y la glándula tiroides, problemas de fertilidad, colesterol elevado, alteraciones hormonales y cáncer.
