Hay varias hipótesis sobre el origen de la palabra turrón. Mientras algunos apuntan a que proviene de la palabra latina 'terra', por comparación de la masa de miel y almendras con un terrón de tierra, otros la relacionan con el verbo torrar. Una hipótesis más literaria concede los honores a un confitero llamado Turrons, presunto ganador de un concurso en el siglo XVI en el que se premiaba al proveedor de alimentos con mayor vida útil: en su caso, el amigo Turrons presentó una masa de almendras y miel servida entre dos obleas. La historia suena preciosa... pero se trata de una falsa leyenda ya que el turrón se conoce como tal desde mucho antes. De hecho, la primera referencia escrita sobre el turrón aparece en 1423 en el 'Arte cisoria o Tratado del arte de cortar del cuchillo', de Enrique de Villena, según informa el diario El Mundo.
Los ingredientes principales del turrón son almendra, azúcar, miel y clara de huevo. A ser posible, por este orden. Aunque es un alimento rico en grasa, la buena noticia es que la del turrón es una grasa de calidad porque proviene de la almendra. Los frutos secos en general aportan al turrón ácidos grasos esenciales como el linoleico y el linolénico (el famoso precursor de los omega 3). El turrón también contiene proteínas de alto valor biológico gracias al huevo y otros nutrientes interesantes como el ácido fólico y la vitamina E. La mala noticia es que el turrón, incluso "el bueno", suele contener más azúcares que grasa. Sí, el turrón tiene en torno a un 40% de azúcares.
Todos los turrones de Jijona son blandos y todos los de Alicante son duros, pero esto no sucede al revés. Si en el envase sólo pone "blando" o "duro" hablamos de turrones sin denominación de origen. El sello Jijona o Alicante indica que los turrones cumplen los requisitos necesarios para pertenecer a la IGP (Indicación Geográfica Protegida). Es interesante comprar turrones con el sello del Consejo Regulador porque se garantiza que cumplan unos estándares de calidad. En primer lugar que los turrones estén elaborados en Jijona y que las materias primas provengan de Alicante, Valencia o Castellón. Es decir, el turrón de Jijona no puede llevar almendra de California. En segundo lugar, que haya un proceso bien definido de fabricación basado en técnicas tradicionales. Y, finalmente, que el turrón tenga unos porcentajes concretos de almendra y de miel pura. Por ejemplo, al menos un 10% de miel pura, en vez de cargarlo de azúcar blanca. Es cierto que la miel tiene un elevado porcentaje de azúcar pero le aporta aromas y sabores al turrón que no se consiguen con la simple adición de azúcar.
No todos los turrones son iguales y la diferencia la marca el ingrediente principal: las almendras. En función del porcentaje de almendras se establecen las distintas categorías: suprema, extra, estándar y popular. En general podemos decir que la categoría "suprema" cuenta con un 60% de almendras, la "extra" con un 50%, la "estándar" con un 40% y la "popular" con un 30%. En general, casi todos los turrones duros o blandos que podemos encontrar en el supermercado son de categoría suprema o extra. Los turrones con IGP (Jijona o Alicante) solo pueden pertenecer a estas dos categorías.
El turrón de chocolate juega otra liga. Aquí el primer ingrediente no es almendra sino azúcar: un 50% por tableta. Alguien podría pensar que este porcentaje de azúcar en realidad no es tan diferente al 40% del turrón de Jijona o Alicante. La diferencia es que en los turrones "tradicionales" la grasa es de calidad y proviene de la almendra, mientras que el turrón de chocolate contiene otro tipo de grasa, la que aporta la manteca de cacao, que es menos saludable. El turrón de chocolate incluye también un 9% de arroz inflado (y refinado) por lo que el porcentaje final de frutos secos, que en el fondo es la parte más interesante del turrón, es bastante menor. En definitiva, el turrón de chocolate se parece al turrón tradicional como un huevo a una castaña. Pero está bueno. Y yo confieso que me gusta.
De chocolate con patatas fritas, de foie, de queso de oveja, de fresas con nata, de chocolate con churros... Cualquier excusa es buena para poner en el mercado un nuevo sabor de turrón. Solo debemos tener precaución con los turrones con alcohol, como el turrón de cerveza. Hay algunos que pueden tener más de un 5% de alcohol (al contener licor) y deben evitarse especialmente en niños y embarazadas.
La respuesta es fácil: es Navidad y llega el momento de hacer nuestra la clásica frase de "una vez al año no hace daño". Eso sí, ya que lo hacemos una vez al año, acordémonos de revisar las etiquetas y no escatimar unos céntimos más para elegir un turrón de mayor calidad. Y por supuesto, fomentando siempre que podamos el consumo local.
