La gastronomía es una de las inexcusables protagonistas de la Navidad. Cada festín es una buena oportunidad para reunirse con la familia para hacer una de esas cosas que más nos gustan: comer. Y en navidades, comer sin medida.
Las comidas y cenas de estas fechas suelen tirar de la tradición. Pero, poco a poco, el menú navideño va cambiando, como ha cambiado nuestra dieta ordinaria. La despensa se ha llenado de nuevas carnes, nuevos cortes, nuevas verduras, nuevos postres, y eso también se nota en Navidad.
Capón relleno: La cocina de Castilla y León es conocida por su lechazo y cochinillo asados. En Navidad comparten protagonismo con el capón relleno y al horno. Una empresa, la palentina Cascajares, se ha hecho famosa desde que lo sirvió en la boda de los Príncipes de Asturias. Lo hacen ya precocinado, con foie, orejones de albaricoque y piñones. La empresa prevé vender 72.000 maletines de capón, pularda, pato y sus diferentes guarniciones.
Canelones: Es una de las preparaciones más genuinamente navideñas en Cataluña. Mayoritariamente, los canelones siguen siendo una elaboración de aprovechamiento de la carne sobrante (cerdo, ternera y pollo) de otras comidas de las fiestas. A esta elaboración tradicional últimamente se le han incorporado setas o espinacas en los canelones versión vegetariana o vegana.
Cochinillo asado: La Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia” certificará en diciembre unos 18.000 animales (3.000 más que un mes normal) debido a un incremento de las ventas para los hogares. La demanda supera a la oferta en estas fechas. Por ello la marca segoviana ya tiene previsto comercializar, a partir de la próxima Navidad, el cochinillo congelado.
¿Tataki de ternera?: El solomillo y los lomos siguen siendo los cortes más nobles y su demanda sube durante estas semanas, según la interprofesional de la carne de vacuno (Provacuno). Pero al vacuno también llegan las innovaciones culinarias en estas fechas de la mano de propuestas gastronómicas como la piruleta de bavette o el tataki de ternera, lanzadas desde la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Ternera Gallega”. Se trata de demostrar que “hay vida más allá” del solomillo, reivindican.
Cardo con almendras: En La Rioja hay devoción por el cardo. Una de las recetas más típicas en estas fechas es cocinarlo con almendras. Se cuecen las pencas del cardo mientras que se hace una especie de bechamel bien ligera, a la que añadimos almendras picadas.
Borraja: Considerada un lujo en Francia e Italia, la borraja es la verdura aragonesa por antonomasia. Su consumo ideal es desde finales de otoño hasta el inicio de la primavera. Una receta habitual es hervida con patatas y un poco de aceite del bueno (AOVE). Se puede saltear con ajos o con unas buenas almejas.
Las nuevas verduras: Frente a las verduras de toda la vida (los mencionados cardo y borraja, pero también la lombarda) nuevos alimentos como la col kale se consolidan. El catálogo se amplía con nuevas incorporaciones como el diente de león, la acedera o el amaranto, hasta ahora reservado al mundo naturista o las herboristerías.
Pato y foie: El pato adquiere protagonismo respecto al resto del año. Explica la Interprofesional de las Palmípedas Gradas (Interpalm) que, de todos sus derivados, el foie gras es el más demandado, con presentaciones como al mi-cuit (semicocido). El 40% de las ventas se concentra en estos días.
Del turrón al mantecado: Los turrones, nacidos en la Comunidad Valenciana, se comen en todo el país. Sea el de Jijona o el de Alicante, o sea, el duro o el blando, el turrón sigue siendo el rey. Sin embargo, las firmas turroneras buscan cada vez más gustos exóticos de la mano de cocineros como Albert Adrià, Jordi Cruz o Marc Ribas. También están, claro, los mantecados, polvorones y roscos de vino, los mazapanes, el roscón de Reyes (que en muchos sitios ya se ve todo el año) y, al acecho, el panettone italiano.
