Amado por unos y repudiado por otros, el microondas es la tabla de salvación para aquellos que la cocina es una ciencia indescifrable y algo detestable para los que creen que afecta a los alimentos, pero, realmente, ¿cómo de malo es cocinar en el microondas?
Antes de nada, hay que dejar claro que, si se usa correctamente, no hay nada de qué preocuparse en cuanto a la radiación de un microondas, según la Organización Mundial de la Salud. Pero hay otras preocupaciones que no están tan claras, como por ejemplo si los alimentos cocinados en el microondas sufren pérdida de nutrientes o si el calentamiento de los alimentos en plástico puede desencadenar una alteración hormonal.
Algunas investigaciones han demostrado que las verduras pierden parte de su valor nutritivo en el microondas, según informa el diario digital El Confidencial.
¿Elimina nutrientes?
Según se ha descubierto, el microondas elimina el 97% de los flavonoides (compuestos vegetales con beneficios antiinflamatorios) del brócoli, un tercio más de daño que es provocado por la cocción.
No obstante, otro estudio demostró que los tiempos de cocción más cortos (se puso el brócoli en el microondas durante un minuto) no comprometían el contenido nutricional, incluso que el microondas parecia ser una mejor manera de preservar los flavonoides que el vapor.
Según el investigador principal, Xianli Wu, del Centro de Investigación de Nutrición Humana de Beltsville en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, no hay una respuesta clara sobre si los vegetales en el microondas retienen más nutrientes que cualquier otro método. Eso se debe a que cada alimento es diferente en cuanto a textura y nutrientes.
En otro estudio, los investigadores compararon el contenido de fenólicos (compuestos asociados con varios beneficios para la salud) de una serie de verduras después de haber sido hervidas, cocidas al vapor y en el microondas. El microondas y el vapor causaron una pérdida de contenido fenólico en la calabaza, los guisantes y los puerros, pero no en las espinacas, los pimientos, el brócoli o las judías verdes.
Los investigadores también probaron la actividad antioxidante y, en ambas medidas, las verduras se comportaron mejor en el microondas que al hervirlas. "El tratamiento térmico moderado podría haber sido una herramienta útil para mejorar las propiedades de salud de algunas verduras", señalaron los investigadores.
¿Son seguros los envases de plástico?
A menudo cocinamos los alimentos dentro del microondas en envases y envoltorios de plástico, y algunos científicos advierten del riesgo de ingerir ftalatos. Cuando se exponen al calor, estos aditivos plásticos pueden descomponerse y filtrarse en la comida.
"Algunos plásticos no están diseñados para el microondas porque tienen polímeros en su interior que los hacen suaves y flexibles", explica Juming Tang, profesor de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Estado de Washington (Estados Unidos). "Estos se derriten a una temperatura más baja y pueden lixiviarse (separar sus partes solubles de las insolubles) durante el proceso de microondas si se sobrepasan los 100 grados centígrados".
En un estudio realizado en 2011, los investigadores compraron más de 400 envases de plástico diseñados para contener alimentos, y encontraron que la mayoría de ellos tenían fugas de productos químicos que alteran las hormonas. Los ftalatos son uno de los plastificantes más utilizados, añadidos para hacer el plástico más flexible y que se encuentran a menudo en los envases para llevar, en los envoltorios de plástico y en las botellas de agua.
Se ha descubierto que alteran las hormonas y nuestro sistema metabólico. En los niños, los ftalatos pueden aumentar la presión sanguínea y la resistencia a la insulina, lo que puede aumentar el riesgo de trastornos metabólicos como la diabetes y la hipertensión. La exposición también se ha relacionado con problemas de fertilidad, asma y trastorno por déficit de atención e hiperactividad.
El bisfenol (BPA) también se usa comúnmente en los productos plásticos, y los estudios han sugerido que también puede alterar las hormonas. Pero las investigaciones son limitadas, en comparación con la cantidad de estudios que analizan los ftalatos.
Sin nivel seguro de exposición
"El microondas moviliza los contaminantes", señala Rolf Halden, profesor y director del Centro de Biodiseño para la Ingeniería de Salud Ambiental de la Universidad Estatal de Arizona (Sstados Unidos). "Este proceso se utiliza en los laboratorios para extraer contaminantes de las muestras, antes del análisis químico".
Y los riesgos potenciales no aumentan necesariamente con la frecuencia con la que un individuo hornea comida en microondas en envases de plástico, sino que en las exposiciones de bajo nivel es donde ocurren la mayoría de los efectos, por lo que no hay un nivel seguro de exposición.
La mejor manera de minimizar el riesgo es usar otros materiales para microondas que no sean de plástico, como la cerámica. Si se utilizan recipientes de plástico, hay que evitar los que están perdiendo su forma, ya que los recipientes viejos y dañados tienen más probabilidades de lixiviar productos químicos. También debes comprobar el símbolo de reciclaje universal del envase, los que tienen el número "tres" y las letras "V" o "PVC" incluyen ftalatos.
Calentamiento desigual y altas temperaturas
Aparte del plástico, existen otros riesgos potenciales de calentar los alimentos en el microondas, como el calentamiento desigual y las altas temperaturas utilizadas.
Lo primero que hay que intentar es usar el microondas para recalentar, en lugar de para cocinar los alimentos, ya que pueden cocinarse de forma desigual. "Las temperaturas serán diferentes en una sección transversal de la comida. Es difícil lograr una temperatura completamente uniforme, especialmente cuando se trata de alimentos crudos", señala a BBC Francisco Diez-González, profesor de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia (Estados Unidos).
No obstante, recalentar la comida también conlleva riesgos. La comida debe ser calentada hasta que alcance los 82 grados en toda su extensión para matar cualquier bacteria dañina y como las bacterias pueden seguir creciendo cada vez que la comida se enfría de nuevo, no se debe recalentar una comida más de una vez. Las altas temperaturas del microondas también pueden suponer un cierto riesgo. En general, las temperaturas altas no son un problema, pero hay algunas investigaciones que sugieren que existe un riesgo relacionado con la cocción de algunos alimentos con almidón en el microondas, como los cereales y las hortalizas de raíz.
Puede aparecer acrilamida química, un subproducto natural de la cocina. Estudios en animales han demostrado que la acrilamida actúa como un cancerígeno porque interfiere con el ADN de las células, pero la evidencia en los humanos es limitada. Volviendo al tema inicial, la radiación del microondas es completamente inofensiva. Las microondas usan radiación electromagnética de baja frecuencia, la misma que se usa en las bombillas y las radios. Cuando pones comida dentro de un microondas, éste absorbe estas microondas, lo que hace que las moléculas de agua de la comida vibren, causando una fricción que calienta la comida.
La radiación, sin peligro
"Las microondas son parte de las ondas electromagnéticas a las que estamos expuestos diariamente. Cuando horneas el pan, estás expuesto a las ondas electromagnéticas y a la energía infrarroja de los elementos calefactores del horno. Incluso las personas intercambian ondas radioactivas entre sí", concluye Tang. "Si estás comiendo cosechas cultivadas con la luz del Sol, no deberías preocuparte por la comida de un microondas".
