La Unión Europea investiga una alerta de venta de atún adulterado en España. Según se ha sabido, la alerta ha sido originada por la venta de este producto como fresco a pesar de no haber sido conservado según la legilación. Hace unos meses ocurrió un caso similar en el que, tras detectar decenas de casos de personas intoxicadas con unas partidas de atún rojo fresco, la Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) ordenó la retirada de varios lotes de este pescado, y recomendó no consumir el atún comprado entre el 25 de abril y el 5 de mayo.
La culpable de la intoxicación es la presencia de histamina en cantidades elevadas. La histamina es una sustancia que se produce en el pescado debido a un crecimiento de las bacterias responsables de su formación a partir de componentes del músculo del pescado.
La presencia de histamina es, por tanto, síntoma de una alta contaminación bacteriana, propia de un producto deteriorado, ya sea porque se ha estropeado al perder frescura (o sea, tiene muchos días) o porque no se ha conservado a la temperatura adecuada. En el caso de esta alerta producida con los lotes de atún fresco, puede haberse ocasionado por cualquiera de estos motivos.
En general los pescados azules, como boquerones, atún, bonito, caballas, son alimentos susceptibles de tener niveles altos de histamina, algo que es habitual controlar en productos como las anchoas.
Un pescado en mal estado debería saltar a la vista: su color y olor debería llamar la atención y disuadir al consumidor de tomarlo. Sin embargo, sabemos que en los últimos tiempos no es extraño recurrir en el atún, de forma fraudulenta, a determinadas sustancias (extractos vegetales, concentrados de remolacha o de otro tipo de vegetales) que "colorean" el producto, resaltando el color rojo o lo hacen estable. De hecho, nuestros colegas de la organización de consumidores francesa Que Choisir hicieron un estudio en el que vieron que en muestras de atunes "tratados" con estos extractos vegetales se encontraban niveles altos de histamina, y sin embargo el producto no tenía mal aspecto.
En qué consiste la intoxicación
Cuando se ingiere un producto con excesiva histamina en el organismo se desencadena una sintomatología similar a la de una reacción alérgica (de hecho, es la misma sustancia que se libera en el organismo cuando se produce una reacción de este tipo): sofocación, inflamación de la cara o el cuello, picores, dolor de cabeza, malestar, etc. Si no se trata a tiempo, este tipo de reacción puede llegar a ser muy peligrosa.
¿Es posible prevenir?
La única prevención posible es no consumir el alimento en mal estado. Siempre recomendamos observar bien el pescado antes de comprarlo, pues un atún en mal estado debería llamar la atención por su color y olor y, por tanto, disuadir al consumidor de comprarlo. Sin embargo, en este caso, la simple observación no es suficiente para detectar el fraude, ya que se ha recurrido de forma fraudulenta a determinadas sustancias (extractos vegetales, concentrados de remolacha o de otro tipo de vegetales) que "colorean" el producto, resaltando el color rojo para que parezca más fresco.
En estos casos, la histamina se produce antes que otros compuestos con olor, por lo que el pescado todavía no huele mal y el color raro se maquilla, siendo imposible detectarlo a simple vista por el consumidor. La histamina no desaparece con la cocción, aunque se destruyan las bacterias que la han podido originar la histamina no se altera y el producto sigue produciendo intoxicación. El consumidor, por su parte debe mantener la cadena del frio ya que a 20ºc su formación es muy rápida y si el producto no se mantiene bien en frio se puede producir incluso en el hogar, aunque este no parece haber sido el caso en los fraudes que ahora se investigan.
