La matanza, una tradición que año tras año ha perdido adeptos en las últimas décadas, se mantiene en Salamanca que se ha convertido en la provincia con más sacrificios en domicilios de Castilla y León. A pesar de que está práctica ha perdido presencia en los pueblos, las cifras se mantuvieron en durante la temporada 2021-2022. Solo subieron en Palencia y Segovia y en resto de las provincias bajaron, según los datos publicados por ICAL.
La campaña de este año, que ha comenzado a finales de octubre, se prolongará hasta el 2 de abril. Será a finales de noviembre si el frío llega y permite una curación óptima de los embutidos, cuando comience en serio la temporada de matanzas domiciliarias de este año. El chamuscado volverá a ser habitual en los pueblos a pesar de que es una práctica que en los últimos 20 años ha perdido mucha presencia. Una tradición que antiguamente suponía un sustento para las familias, que con el sacrificio de dos cerdos tenían carnes, grasas y embutidos para prácticamente todo el año. Sin embargo, en los úlitmos años la necesidad de tener estos alimentos no era ya tan vital, y es una práctica que ha ido cayendo en el olvido. De hecho, muchos salmantinos en lugar de sacrificar el cerdo compran las carnes para proceder solo al embutido de las mismas, al considerar que tener chorizo o salchichón casero sí merece la pena.
Sin embargo, la crisis económica y las previsiones para este año pueden hacer que se vuelva a esta tradición que permite tener embutido, jamón y carnes para una buena temporada.
Según los datos publicados por ICAL, procedentes de la Consejería de Sanidad, en las dos últimas campañas, Salamanca se ha convertido en la provincia con más sacrificios de toda la comunidad, con 2.150 en la campaña 2020-2021, superando a León que en ese año había caído a 1950 sacrificios de los 2791 que tenía en 2019-2020. Salamanca sin embargo mantiene prácticamente las mismas cifras que en esa campaña, solo con un sacrificio menos y copando el 29,5 por ciento del total de sacrificios de la Comunidad, donde se registraron 7.283 matanzas domiciliarias. A pesar de este dato, la provincia hace 15 años superaba los 8.000 sacrificios, lo que muestra la pérdida de esta práctica en el cien por cien de los pueblos. De hecho, son las instituciones las que están intentando que no se pierda del todo organizando matanzas populares donde se enseña cada parte del proceso. La Diputación incluso tiene un circuito de matanzas que aglutina la mayoría de las celebraciones que se organizan en los municipios.
Campaña 2022-2023, requisitos que exige la Junta
Con el fin de garantizar la protección de la salud pública dicha actividad está regulada normativamente y, adicionalmente, mediante instrucciones de carácter anual. En la actualidad está vigente la Orden de 25 de septiembre de 2000, de la Consejería de Sanidad y Bienestar Social, por la que se regula el reconocimiento sanitario de cerdos sacrificados en domicilios particulares para su autoconsumo y se establece el sistema de identificación empleado en el control sanitario en origen de los animales silvestres que, abatidos en actividades cinegéticas, se comercializan para consumo humano, en la que entre otros aspectos se establece el periodo hábil para llevarla a cabo, los criterios de organización, actuaciones a realizar por los servicios veterinarios oficiales, el nombramiento de veterinarios colaboradores y sus obligaciones.
Si bien tradicionalmente se ha empleado el método micrográfico para el reconocimiento de los cerdos sacrificados para autoconsumo, la publicación de una normativa de carácter nacional, concretamente el Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, no permite dicho método de diagnóstico, exigiendo realizar el mismo mediante técnicas que ofrecen unas mayores garantías para el consumidor por tener una mayor sensibilidad.
