Patricia es una niña más de trece años. Ella va a clase, sus compañeras le invitan a cumpleaños, hace sus deberes, sus actividades extraescolares y, si la ocasión lo requiere, también sale a cenar con su familia a algún restaurante. Puede hacer todo y, sin embargo, la mayoría de las cosas relatadas requiere un cuidado extra y una conciencia de alguien con más edad de la que marca su fecha de nacimiento.
Ella es celíaca desde hace más de seis años y ha tenido que aprender a vivir su nueva vida al mismo tiempo que sus padres también debían hacerlo. Ellos notaron demasiada palidez en su rostro y, quizás, un pequeño retraso en el crecimiento. Ante los síntomas decidieron llevarla al doctor que, tras unas simples pruebas, detectó que era una de las cien personas que, según los estudios, padecen la enfermedad celíaca.
Desde entonces, cambió su vida a un cuidado continuo. Lo primero era informarse ya que ni siquiera la información era la que hay ahora con la que, incluso, muchos no conocen cuál es el cuidado y cuáles las consecuencias. “Al principio lo hicimos gracias a la asociación y a internet. No te imaginas de lo peligroso que puede llegar a ser”, comenta el padre de Patricia, Francisco Forteza.
Y es que la enfermedad, de no llevar una dieta sin gluten, puede afectar a otras varias dolencias y mal funcionamiento de los órganos. Eso sí, en la nueva dieta también se debe tener en cuenta los componentes que el cuerpo debe ingerir ya que, según un estudio de la Universidad de Harvard, las dietas sin gluten también pueden estar relacionadas con el desarrollo de la diabetes tipo 2.
De esta manera, con el miedo a lo desconocido, hay que volver a aprender hasta a cocinar. Los ingredientes no son lo mismo y el sabor, tampoco. Las pastas y empanadas, debido a la imposibilidad de utilizar las harinas más habituales, es, quizás, lo más complicado. Francisco, de hecho, cuenta que tuvo que tirar varias masas hasta conseguir, de casualidad, una buena.
Un cambio total en la vida
“Las vacaciones, las comidas en restaurante, los cumpleaños...”, son los ejemplos que pone el padre de Patricia para calibrar lo que es tener que preocuparte por todo. Por suerte, ella es una chica responsable que no come nada más allá de lo que sabe que puede digerir pero siempre existe la llamada contaminación cruzada, la más difícil de medir y, por consiguiente, la más peligrosa.
Solo por el hecho de que un pastel sin gluten se encuentre en una bandeja con varios que sí lo tienen ya puede estar contaminado. Un simple cuchillo que corte un pan, debe ser lavado a conciencia por los restos que queden. Y ni que decir tiene de cazuelas, sartenes y demás utensilios. Esto en casa propia es algo que se realiza con naturalidad pero fuera, “te tienes que fiar”, como confiesa Francisco Forteza.
Eso sí, en los más de seis años que llevan acostumbrándose a la enfermedad celíaca han comprobado una evolución positiva, aunque principalmente fuera de Salamanca. En la costa del Levante, principalmente, hay varios establecimientos como cafeterías y pastelerías que son íntegramente de productos sin gluten, algo que en Salamanca se ha intentando sin éxito. Actualmente, cuenta el padre de Patricia, solo un horno hace un día a la semana pasteles sin gluten en un horno que también podría tener contaminación cruzada.
El propio Francisco Forteza regenta una pequeña tienda en el barrio de San José que cuenta con muchos productos sin gluten, los mismos de hecho que puede tener el supermercado con más fama en este sentido. Allí cuenta con todo tipo de alimentos e, incluso, harinas para poder cocinar sin gluten.
Amplio sobrecoste
Estudios indican que el precio que debe acometer una familia con algún miembro celíaco es de unos mil euros pero estos no deben tener en cuenta otros factores. “Es más”, dice Francisco, que muestra la diferencia de precios en productos. La mayoría suponen el doble en el bolsillo e incluso más en algunos casos, pero a ello hay que sumar otra serie de agentes externos. Esta familia, por ejemplo, cuenta con dos sandwicheras para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
A ello se le suma la dificultad de cocinar ciertos alimentos, especialmente aquellos que contengan harina, ya que, según sus características, hay que utilizar una u otra. “Se debe estudiar qué clase de las cinco harinas sirve para cocinar según qué cosa”. Además, el dinero también se multiplica en la actualidad, en la que el tiempo disponible tampoco suele abundar. “Toda la familia comemos sin gluten porque es imposible hacer varias comidas, y aun así se cocina de manera separada lo de Patricia y lo del resto”, asevera.
