Fue la base del sustento familiar en Salamanca durante décadas. De la matanza del cerdo dependía en buena parte la alimentación de las familias para todo el año y por eso, criarlo y sacrificarlo era un asunto vital y una fiesta. En la matanza se comía, se bebía, se cantaba y, por supuesto, se trabajaba mucho pero con un ambiente de reunión familiar y diversión. Una tradición que se ha mantenido de generación en generación y que en los últimos quince años ha caído drásticamente. En la actualidad esta necesidad de matar un cerdo o dos para comer ya no existe y por eso, las matanzas domiciliarias han descendido. Son muchos los que ya ni crían ni sacrifican al cerdo.
Aun así, Salamanca fue la segunda provincia de Castilla y León con más matanzas domiciliarias en la campaña de 2019/2020. En concreto, en nuestra provincia se registraron 2.151 matanzas, que unidas a las 2.791 de León, que está en la cabeza de la tabla, son más de la mitad de las que hubo en toda la Comunidad. Eso sí, en la campaña anterior Salamanca registró 2.640, lo que supone una bajada de un 18,5 por ciento de una campaña a otra.
Ahora, en plena campaña de matanzas domiciliarias, ya que comenzó el pasado 29 de octubre y se prolongará hasta el 1 de abril, en los pueblos de Salamanca quedan familias que mantienen viva esta tradición. Es el caso de la familia García Sánchez, de Peñarandilla, que continúa sacrificando el cerdo como “hemos hecho toda la vida”. Eso sí, con menos intensidad que hace unos años cuando “hemos llegado a sacrificar hasta siete cerdos a la vez, porque nos juntábamos varios hermanos y lo hacíamos a la vez para todos”, asegura. Ahora ya solo matan un animal para la casa.
“Ya no compensa congelar carne, así que ahora solo matamos un cerdo y hacemos todo embutido, ya no congelamos nada de carne”. Siguen curando chorizos, salchichón y longaniza porque “por muy bueno que lo compres, como el casero no hay nada. El sabor es distinto totalmente”. Lo mismo les ocurre con el lomo adobado casero. “Nos gusta conservarlo en aceite, como antaño y eso también merece la pena hacerlo como se ha hecho toda la vida, frito a la lumbre y luego conservado en aceite”, asegura.
Reconoce que “aunque todavía el pueblo hay matanzas, son muchas menos que hace unos años. Antes incluso venían los que vivían fuera para hacerlo, pero ya no. Es mucho trabajo y además tienes que tener un sitio donde el embutido se cure bien y en las casas nuevas a veces no se puede”. De momento, la familia García Sánchez sigue haciendo matanza aunque “no se si los hijos seguirán con la tradición, a uno le gusta hacerlo pero al otro no”.
Desde luego una matanza es una ardua tarea. Tras el sacrificio hay que chamuscar el cerdo, despiezarlo, limpiar y preparar tripas, limpiar pies y orejas, preparar las chichas y finalmente embutir, normalmente a mano. Dos días de trabajo que también suelen incluir la elaboración de morcillas, farinatos y mantecas. Además, en muchas casas todavía se adoban lomos y costillas y se fríen para conservar en aceite.
Nuevas exigencias de Sanidad
En esta nueva temporada de matanzas domiciliarias la Consejería de Sanidad reforzará los controles con un nuevo método diagnóstico de la triquina, mucho más exigente que provocará la reducción del número de veterinarios colaboradores, informa ICAL. Las muestras de carne tendrán que ser sometidas a un test de digestión artificial, un sistema más preciso para detectar la presencia de larvas en el animal que el utilizado hasta el momento, que podía dejar escapar algunos casos de un tipo de larva de trichinella que no encapsula, muy poco habitual pero que está apareciendo en Europa y de la que se han detectado dos casos en España, en Cataluña y en Aragón. Con estos análisis, se evitan determinadas enfermedades transmisibles de los cerdos, principalmente la triquinelosis humana.
Este hecho obliga a las autonomías a ser más precisas, por lo que la Consejería de Sanidad ha decidido modificar la orden que regula las matanzas domiciliarias, que data de hace once años, de 2000, lo que provocará menor número de veterinarios colaboradores, que son sobre los que recaen la mayor parte de los análisis de triquina, y que se compensará con el refuerzo de los servicios de control oficiales de veterinarios. Por ejemplo, en la última campaña, los veterinarios colaboradores controlaron los análisis de triquina de 8.569 cerdos, mientras que los oficiales sumaron 642.
Tal es así, que Sanidad ha adquirido 25 equipos, con un precio estimado de unos 2.000 euros, para poder realizar estas pruebas que se distribuirán en todas las capitales de provincia y en El Bierzo. La cifra se fijará en función de las demandas de cada provincia, según explicaron a Ical desde Salud Pública.
El nuevo test implicará también que la verificación del estado del animal sea algo más lento, debido al propio proceso diagnóstico. Para lograr minimizar los tiempos, que hasta la fecha eran de un día, la Dirección General está ya reforzando la formación de los veterinarios para que los equipos sean más ágiles.
