Un proyecto del Instituto de Biología Funcional y Genómica (IBFG, centro mixto del CSIC y la Universidad de Salamanca) y el Departamento de Microbiología y Genética de la Universidad de Salamanca está desarrollando nuevos cultivos iniciadores o starters para fermentaciones panarias. Tras aislar de masas madre naturales numerosos microorganismos beneficiosos, los investigadores han seleccionado las mejores cepas y han formulado dos prototipos, uno para fermentaciones de harinas de trigo y otro para harinas de maíz y arroz, libres de gluten.
El trabajo “consiste en emplear una serie de microorganismos aislados en otros proyectos, tanto a partir de granos de cereales, como de harinas diversas y masas madre de panificación y combinarlos en distintas formulaciones para fermentar eficazmente harinas de trigo, Tritordeum o harinas específicas sin gluten con el fin de obtener algunos productos de panificación con nuevas y buenas características, organolépticas, nutritivas y sensoriales", explica Mercedes Tamame González, investigadora del CSIC en el IBFG.
Uno de los nuevos protoripos se ha formulado para harinas de trigo y permite mejorar algunos aspectos del pan como el aroma, el sabor y su vida media. El otro es especialmente importante para fermentar las harinas de maíz y arroz, en las que se suele emplear la levadura comercial y numerosos aditivos, como espesantes y gomas, que sustituyen el efecto del gluten. El uso de estos starters permitiría eliminar algunos de estos aditivos.
Ensayando diferentes combinaciones de microorganismos
Anteriormente, los investigadores han aislado un gran número de cepas de tres tipos de microorganismos: levaduras fermentativas “salvajes” de la especie Saccharomyces cerevisiae, otras especies de levadura no fermentativas y bacterias lácticas. Proceden sobre todo de masas madre naturales o de fermentación espontánea realizadas con diversas harinas de Castilla y León. Todo ello se consiguió gracias a la colaboración de la Asociación Zamorana de Fabricantes de Pan (ASEZPAN).
Ahora, han dado un paso más gracias a la convocatoria Prueba de Concepto de la Fundación General de la Universidad de Salamanca, dentro del programa TCUE de la Junta de Castilla y León, cofinanciado con fondos FEDER. En el laboratorio han llevado a cabo experimentos usando diferentes combinaciones y formulaciones. “Realizamos ensayos sobre distintos tipos de harinas y elaboramos productos de panificación a pequeña escala para analizar qué combinaciones y cantidades celulares de microorganismos son los mejores para fermentarlas y para desarrollar panes con determinadas características”, comenta la investigadora del IBFG.
Diferentes levaduras y bacterias lácticas
En las fermentaciones de panes industriales que se comercializan en España se suele usar casi exclusivamente levadura comercial de la especie Saccharomyces cerevisiae, que genera el dióxido de carbono característico del proceso fermentativo, además de conferir al pan algunas propiedades distintivas dependiendo de la cepa utilizada. En cambio, “en los prototipos que hemos desarrollado en este proyecto, hemos combinado dos cepas salvajes de Saccharomyces distintas de las comerciales con dos cepas de levaduras no convencionales de los géneros Wickerhamomyces y Kazachstania, que pueden aportar actividades enzimáticas capaces de hidrolizar macromoléculas de las harinas de maíz y arroz, además de algunas otras características deseables. Así, uno de los prototipos se podrá aplicar para elaborar productos para personas celiacas o con distintas intolerancias al gluten”, afirma María Ángeles Santos García, investigadora del Departamento de Microbiología y Genética de la Universidad de Salamanca.
Para desarrollar nuevos starters, los investigadores también han combinado las levaduras anteriores con otro tipo de microorganismos, ciertas bacterias lácticas aisladas de masas madre que se utilizan en panadería. En concreto, han seleccionado dos cepas de los géneros Lactobacillus y Weisella que también pueden aportar actividades y sustancias favorables para los panes elaborados con las harinas que emplean.
Mercedes Tamame considera que en España “hay un vacío en este tipo de estudios, que son frecuentes sobre las masas madre de Italia, Francia, Bélgica y otros países europeos”. Los equipos de Investigación liderados por ella y por María Ángeles Santos están en condiciones de llenar ese hueco ya que, fruto de sus trabajos anteriores, han analizado muchas masas y cuentan con una colección de unas 500 cepas de levadura y 750 bacterias lácticas.
