La Denominación de Origen Protegida de Guijuelo ha abierto la caja de los truenos al modificar su pliego de condiciones para poder certificar jamones con un mínimo del 50 por ciento de raza ibérica. Una bajada en la calidad del producto que ampara la denominación que, cabe recordar, hasta ahora sólo certificaba jamones con un mínimo del 75 por ciento de raza ibérica. Un cambio de estrategia comercial y de producción que ha abierto una guerra con el resto de las denominaciones de España.
Los Pedroches, Jabugo y Dehesa de Extremadura mantienen la tendencia contraria, la de apostar por productos que cada vez tengan más calidad y mayor índice de pureza. Esta es la línea con la que trabajan a futuro, alcanzar la pureza plena en las en las piezas que venden como símbolo de la calidad por la que debe apostar una denominación de origen. De hecho, Jabugo solo certifica ibérico 100% bellota. Por este motivo ven la decisión de la DOP de Guijuelo como un paso atrás, una merma en la exigencia de calidad tras que solo ven un interés puramente económico.
La polémica está servida y el enfrentamiento es público. La llamada ‘guerra del ibérico’ ha puesto en el ojo de la actualidad del sector agroalimentario a la DOP Guijuelo al romper el equilibrio que había hasta ahora entre los grandes del ibérico español. Hasta este 1 de septiembre las cuatro DOP españolas certificaban con un mínimo del 75%, Guijuelo ahora enviará al mercado piezas con sólo un 50% de ibérico. Jamones que proceden de animales cuyo origen es el cruce de hembras de raza ibérica y machos de raza duroc (animales que como mucho tienen un 50% de sangre ibérica).
Las críticas de las otras DOP no se han hecho esperar. Consideran que certificar jamones con un 50 por ciento es una decisión que responde solamente a un factor económico y con el único fin de incrementar el volumen de ventas con un producto que tiene un coste mucho menor. Otro asunto que conlleva la nueva certificación es la confusión que puede generar al consumidor. Sólo el ibérico 100% puede llevar la etiqueta negra, propia del ibérico de la mayor calidad. Los cruces, tanto del 75% como del 50% deben llevar la etiqueta roja, la que identifica el producto como bellota ibérico y que compartirán ambos productos que también llevarán el sello de la DOP Guijuelo, algo que hasta hace quince días estaba reservado para los del 75%. Mismo color, misma etiqueta, distinta calidad.
Las otras denominaciones de origen han asegurado que esta decisión es “una aberración y un despropósito”, que va a suponer “un coladero” de productos de menor calidad, que “hay que velar por la calidad” no rebajar las exigencias o que se puedan “ampliar capacidades de forma ilimitada con producciones intensivas” sin ir a Bruselas, como ha recogido El Economista.
La decisión tampoco es del agrado de todas las empresas integrantes en la DOP Guijuelo ya que consideran que la marca puede resultar dañada.
Para hacer esta modificación del pliego la DOP Guijuelo ha necesitado el visto bueno del Ministerio de Agricultura y de los ejecutivos de Andalucía, Extremadura, Castilla y León y Castilla la Mancha.
Los cambios en el pliego de condiciones
La solicitud de la modificación del pliego de condiciones presentado por la DOP Guijuelo recoge que donde antes decía que “El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación, será de la raza porcina ibérica o sus cruces con la raza Duroc” ahora diga: “El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación, será de la raza porcina ibérica o sus cruces con la raza Duroc autorizados por la legislación nacional, garantizando un mínimo de 50% de raza ibérica.”
También modifica este otro párrafo: “Los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Guijuelo son productos cárnicos, obtenidos tras someter a las extremidades posteriores y anteriores, del Cerdo Ibérico o sus cruces con el Duroc autorizados por la legislación nacional, garantizando un mínimo de 75% de raza ibérica, a un proceso de salazón, lavado, post-salado, asentamiento, curado-maduración y envejecimiento” por el siguiente: “Los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Guijuelo son productos cárnicos, obtenidos tras someter a las extremidades posteriores y anteriores, del cerdo de raza ibérica o sus cruces con la raza Duroc autorizados por la legislación nacional, garantizando un mínimo de 50% de raza ibérica”.
Otro cambio realizado ha sido en la descripción del producto, en el apartado «forma exterior» de características organolépticas, donde se ha añadido que “para la exportación de producto se permite, previa autorización de la entidad de gestión, la retirada de la pezuña cuando este sea un requisito del tercer país de destino”. Un cambio que la DOP justifica con “el fin de favorecer la comercialización del producto en terceros países se permite la excepción de retirar la pezuña de producto calificado para su exportación. La pezuña es seña de identidad y aporta información sobre el origen del animal y su estado de bienestar.Por este motivo, la excepción de retirar la pezuña se atiende, mediante una autorización previa de la entidad de gestión, con el fin de garantizar la calidad del producto sin perjuicio de su circulación, minimizando de este modo las restricciones a la comercialización”.
También se incorpora el uso de aceite y manteca en producto: “Se permite el uso de aceite y manteca para cubrir la superficie del producto y evitar la aparición de moho excesivo y mejorar su conservación”, aseguran en la solicitud. También se incorpora como periodo mínimo de elaboración 1.000 días para los jamones y de 600 días para las paletas. “El tiempo mínimo de elaboración en el momento de la calificación será de 1.000 días para los jamones y de 600 días para las paletas”.
