El Mercado Central de Salamanca es un buen termómetro para conocer las preferencias gastronómicas de estas fechas y cómo están los ánimos entre los consumidores para celebrar unas navidades diferentes, que se presentan marcadas por la crisis sanitaria del COVID-19 y las limitaciones, tanto en las reuniones navideñas –diez máximo- como en los movimientos de entrada y salida de Castilla y León.
Las ventas de carniceros, pescaderos y fruteros son de lo más dispar, ante una situación que se plantea llena de dudas e incertidumbre, pero lo que no cambia son las preferencias de los salmantinos a la hora de preparar los menús de fiesta. Tostón y cabrito siguen dominando en la mesa del 24 y el 25, seguidos de cordero, entrecot y solomillo. En cuanto a los pescados, almejas, besugo, merluza, langostinos o lubina también se mantienen entre las opciones favoritas.
En general, los precios han moderado la subida habitual de estas fechas, con el menor incremento de los últimos tres años, siendo el pescado y el marisco los productos que más se encarecen -almejas, besugo y merluza sobre todo-, mientras se mantienen en carnes, frutas y verduras.
Aunque las subidas más fuertes se producirán los próximos días, los precios se comportan de un modo diferente al de otros años. Tal como indica la OCU, los productos que otros años han subido de forma moderada este año se mantienen o bajan y los que subían de manera destacada, lo hacen de forma moderada, con más de la mitad de los productos a un precio medio inferior al que tenían el año pasado o incluso en 2018.
Los tostones, 15 euros menos que en 2019 en la Lonja; 7-10 euros menos en el mercado
Mientras en la última Lonja de Salamanca, el pasado 14 de diciembre, el precio para los tostones pequeños quedó fijado en 31-33 euros, 15 euros menos que en 2019, en el punto de venta, un tostón fresco entre 4 y 5 kilos puede rondar los 53 euros, cuando en los días previos a la Nochebuena del pasado año costaba entre 60 y 70 euros.
El motivo del descenso de precios lo atribuyen a la incertidumbre que planea sobre las fiestas por la crisis sanitaria. “Sí hay demanda, pero este año se compran menos piezas enteras porque muchas familias no podrán reunirse y prefieren otras carnes”, aunque los carniceros del Mercado Central confían en incrementar las ventas entre este lunes y el miércoles, víspera de Nochebuena.
“Es un año muy raro y nos vamos adaptando”
Así lo asegura desde su puesto del mercado el carnicero Domingo Paredero, que destaca la importante subida de precios de los últimos días en el tostón (53 euros una pieza de 4-5 kilos) y el cabrito, a 15,90 euros/kg, por tratarse de las carnes más demandadas por los salmantinos para estas fechas. Cordero, entrecot, chuletas rellenas o solomillo completan la lista de la compra para los menús de fiesta.
En cuanto a embutidos y jamones, asegura que este año sí se nota el descenso de ventas en piezas enteras de jamón, optando por el loncheado. “Tenemos muchos encargos y los clientes vienen a recogerlos el día 23”, añade, aunque insiste en que estas navidades, las compras son diferentes, marcadas por la pandemia.
“Las restricciones condicionan las compras”
Con mínimas diferencias de precios entre los puestos, sí hay unanimidad entre los carniceros en señalar que este año se han comprado menos piezas enteras de tostones, cabritos o corderos. “Las compras están condicionadas por las limitaciones de las reuniones familiares y por la incertidumbre que tenemos todos, nadie se arriesga a comprar en grandes cantidades”.
Almejas, que casi duplican el precio, y besugo, lideran las preferencias
Un clásico del Mercado Central, el pescadero Emilio Pérez, indica que las ventas más fuertes se producirán los próximo días porque los clientes apuran para llevarse el pescado fresco. “O compran con antelación para congelar o se lo llevan el día antes”. Pescado y marisco que esta semana previa a la Navidad, como ocurre todos los años, se ha encarecido, como es el caso de las almejas o el besugo, dos de los pescados que no faltan en las mesas de los salmantinos.
Buenos ánimos entre los pescaderos que sí han notado el tirón de las ventas, que continuarán hasta la mañana del 24 de diciembre, como aseguran en la pescadería Fismar. “Las ventas sí están animadas”, sobresaliendo las almejas, cuya demanda también se ha reflejado en la importante subida de precio de los últimos días, pasando de 25 a 45 euros “y subiendo”.
Besugo, lubina salvaje (18 euros), merluza, cocochas, langostinos o nécoras completan una oferta con precios similares al pasado año o mínimas variaciones. Un aumento de ventas que algunos atribuyen también a las limitaciones de aforo de la hostelería. “Tenemos muchos encargos, quizá porque no se han celebrado tantas reuniones en establecimientos hosteleros”.
Más jamón loncheado que piezas enteras
Carnes y pescados como protagonistas de todas las mesas, complementados por otras viandas imprescindibles, como el jamón, embutidos, quesos y patés. También la situación de crisis sanitaria marca los hábitos de consumo. Este año han bajado notablemente las ventas de piezas enteras de jamón, paleta o embutido aumentando el loncheado.
“De momento, las ventas no están animadas, los días clave para nosotros serán del 22 a la mañana del 24”. Así lo afirma una veterana del mercado, Ludivina Alonso, desde su salchichería en la que domina una gran vitrina con una extensa variedad de quesos, embutidos y patés que mantiene los precios similares a semanas atrás.
Queso curado al romero, de trufa, ahumado o curado en manteca o los de más tradicionales suponen parte de la oferta gastronómica para estas fiestas en las que sigue al alza el consumo de patés y foie. “La demanda va a más y los hay para todos los gustos, foie con setas, con trufas, con arándanos, con manzanas…igual que los patés, de salmón, de cabracho…”.
También las fruterías ven cómo estos días los consumidores eligen frutas y verduras diferentes a los habituales. A la tradicional escarola, piña o melón, surgen nuevos productos con consumidores cada vez más fieles. Es el caso de las setas y hongos, como asegura Cándido González.
Y es que cada vez es más habitual que níscalos, shiitake, setas de cardo, portobello, angula de monte, lengua de vaca o trompeta negra completen los menús navideños entre las familias salmantinas.
