Científicos alimentarios de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign (Estados Unidos) han logrado un avance significativo en la comprensión de cómo la fermentación puede potenciar las propiedades saludables de las legumbres, tal y como recoge EuropaPress. Su estudio ha identificado las condiciones óptimas para fermentar judías negras, guisantes de ojo negro, guisantes verdes partidos, lentejas rojas y judías pintas utilizando la bacteria 'Lactiplantibacillus plantarum 299v' (Lp299v), un probiótico con reconocidos beneficios para la salud intestinal.
Los resultados, publicados en la revista Antioxidants, son prometedores: tras la fermentación, la actividad antioxidante de las legumbres aumentó hasta un 83%, y su capacidad para regular los marcadores de la diabetes de tipo 2 mejoró hasta un 70%. Además, la fermentación incrementó la cantidad de proteína soluble, haciéndolas más fácilmente digeribles.
"La lenteja roja y el guisante verde mostraron las mayores mejoras en la actividad antioxidante y la solubilidad de las proteínas", adelanta Elvira González de Mejía, profesora de Ciencias de la Alimentación y autora del artículo. "Y mostraron la mayor modulación de dos enzimas que mejoran el metabolismo de la insulina".
Andrea Jimena Valdés-Alvarado, primera autora del estudio, explica que la cepa Lp299v no solo contribuye a la conservación del producto fermentado, sino que también produce péptidos o aminoácidos que se absorben más fácilmente que la proteína intacta de las legumbres. Esta cepa probiótica ya es conocida por sus propiedades antiinflamatorias, de refuerzo de la inmunidad y mejora de la absorción del hierro.
El equipo de investigación subraya la urgente necesidad de estudiar las propiedades nutricionales de las dietas basadas en plantas y su potencial para prevenir enfermedades crónicas como las cardiovasculares y la diabetes de tipo 2. "Hasta el 70% de la demanda de proteínas de la población mundial se satisface con alimentos de origen vegetal", señala De Mejía. "Productos como las legumbres, las leguminosas y los cereales están ganando cada vez más atención como alternativa a las proteínas de origen animal".
Para determinar las condiciones óptimas de fermentación, el equipo utilizó software estadístico, variando factores como el tiempo, las concentraciones de harina y las cepas bacterianas. Valdés-Alvarado destaca la sensibilidad del proceso: "Si cambias una sola de estas condiciones, cambiará totalmente el resultado".
Entre los hallazgos específicos, la eficacia depuradora de cada muestra –clave para la circulación sanguínea y el control de la inflamación– aumentó entre un 57% y un 83%. También se observó un incremento en las concentraciones de fenoles y péptidos bioactivos. Respecto a las proteínas solubles, aumentaron significativamente en las lentejas rojas y los guisantes verdes, pero disminuyeron en las judías negras y las judías pintas.
Además, la fermentación redujo la actividad de la dipeptidil peptidasa-IV (enzima que inactiva las hormonas que controlan la glucemia) entre un 40% y un 70%, y la de la a-glucosidasa (enzima digestiva que descompone los hidratos de carbono complejos) entre un 30% y un 60%.
"Estos hallazgos son importantes y pueden servir de base para seguir trabajando en la fermentación y en estrategias para mejorar las propiedades funcionales de los alimentos beneficiosos para la salud", concluye De Mejía. Los investigadores aspiran a que la industria alimentaria utilice estas legumbres, con un 18% a 25% de proteínas de buena calidad, en nuevos productos como bebidas lácteas o sustitutos de la carne, contribuyendo a dietas más sostenibles y a la seguridad alimentaria global.
